岩木 みさき

麹はおいしさを作るだけでなく、健康づくりにも役立つ。積極的に取るなら、白味噌や甘酒がお勧めだ。味噌に詳しい料理家が、半日でできるレシピとともに、食生活への取り入れ方を提案する。

健康機能性に注目が集まっている

筆者の味噌作りワークショップの様子

穀物などに麹菌を増殖させた「麹（こうじ）」は、日本食に欠かせないものである。日本の伝統調味料である味噌（みそ）、醤油（しょうゆ）、日本酒、みりんは麹を使って造られており、発酵の力で食べ物のおいしさを引き出す。近年その魅力が世界に知られるようになり、星付きレストランのシェフなど、アンテナを高く張った料理人たちの間で認知度が高まっている。 日本では、麹から造られた調味料の塩麹や甘酒が、数年前に一大ブームとなった。これをきっかけに麹の健康機能性が注目されるようになり、さまざまな研究の結果、麹を積極的にとることが健康づくりや美容に役立つと分かってきた。 例えば、麹で作る甘酒は「飲む点滴」「飲む美容液」とも呼ばれる。主な甘味成分のブドウ糖は、速やかに体に吸収され、脳や体を動かすエネルギー源となる。他にも、ビタミンB群や必須アミノ酸、オリゴ糖、食物繊維などが多く、腸内環境の改善や疲労回復、アンチエイジングなどの効果が期待できる。 酒粕（かす）で作る甘酒もあるが、麹の甘酒はアルコール分を含まないので子供やお酒に弱い人も安心して飲める。濃厚な甘みがあるが砂糖を使っていないので健康的だ。

麹を多くとるなら「白味噌」と「甘酒」

炊飯器で作った白味噌（右）。粒が気になる場合はフードプロセッサーにかけると市販品（左）のように滑らかになる

私は栄養士の資格を持つ料理家として、自分の使う食材を「どこの誰が、どんな思いで、どのように作っているか」きちんと知ることが肝心、という理念を持っている。それは調味料一つとっても同じで、中でも魅せられたのが味噌である。 「みそ探訪家」を名乗り、日本各地の味噌蔵を97カ所訪問（2024年4月現在）。自宅には常に50種類以上の味噌があり、180種類以上を自作してきた。味噌造りをはじめとしたワークショップや料理教室も多く開講している。 特に好評なのが、炊飯器で手軽に作る「白味噌」と「甘酒」だ（炊飯器がない場合は「甘酒の作り方」末尾を参照）。麹を多くとれるので、健康・美容志向の人にも喜ばれている。ここでは、作り方とお勧めの使い方を、一般的な白味噌と甘酒の特徴とともに紹介しよう。