▲ピータンのガパオはシャリシャリに素揚げしたガパオの葉をのせるスタイル

──ぼくはピータンのガパオも好きです。 下関：ピータンのガパオは中華系のお店の定番で、一度、ピータンを素揚げにしてから豚ひき肉を加えてガパオ炒めを作って、さらにガパオの葉の素揚げをのせます。素揚げをのせるスタイルは「ガパオトートクローブ」と呼ばれていて、シャリシャリした食感と味わいがポイントですね。

▲ガパオヌアトゥン（牛スジのガパオ）。牛スジをやわらかく煮たものは、クイッティアオ（米麺）の具として昔から食べられている

──他に、タイの定番系ガパオにはどんなものがありますか？ 下関：最近では、ムークローブと呼ばれる皮目をカリカリに焼いた豚肉や、ヌアトゥンという牛スジを煮たものをガパオにするのが定番入りしつつあります。時代によって食材のブームが入れ替わるのも、ガパオの楽しいところなんです。

タイと日本のガパオ文化を考察した「ガパオロジー」

▲ガパオの葉。これが入ってこそ「ガパオ」

──ところで、とても初歩的な話になりますが、そもそも「ガパオ」というのはタイハーブの名前ですよね。 下関：ガパオの葉は、英語で「ホーリーバジル」と呼ばれるバジルの一種です。タイでは、ガパオの葉を使った炒めもの料理全般を「ガパオの葉炒め（パット・バイガパオ）」と言い、「ガパオ」はその略称。 つまり、料理の「ガパオ」とは、「ガリバタ炒め」的な調理名ということになります。だから具材は何でもアリなんです。

──つまり、具材は何でもアリとはいえ、ガパオの葉が入っていなければ、「ガパオ」とは呼べないわけですね。 下関：基本的にはそうです。ただ、日本に定着したガパオの面白いところは、飲食店やレシピに「ガパオの葉の入っていないガパオ」がけっこうあること。 ──SNSとかで「この店のガパオにはガパオの葉が入ってなかった！」とか、ちょっとした騒ぎになったりしていますよね。 今回の本では、日本的な解釈でアレンジされたガパオもとりあげています。家庭料理、ふだん着の料理、日常の料理に焦点を当て続けている下関さんらしさを、そこに感じました。 下関：学校給食として提供されたガパオの葉の入っていないガパオや、シソの葉やイタリアンバジルでガパオの葉を代用したレシピも紹介しています。