老舗の和牛卸問屋が経営する〈銀座吉澤 肉割烹〉で、贅沢な肉料理を心ゆくまで味わって！
1924年に銀座で創業し、100年を迎える〈銀座吉澤〉が2024年7⽉29日の“肉の⽇”に新店舗を移転オープンした。〈銀座吉澤〉は松阪牛や近江⽜などの高級銘柄牛を扱う仲卸の先駆けとして、高く評価されてきた。新しいビルには、1階に精肉店、2階にすき焼きやしゃぶしゃぶ、焼肉といった“肉処”、3階にはおまかせコースの肉割烹が入居している。
3階の〈銀座吉澤 肉割烹〉は、クオリティの高い和牛を存分に堪能できるとあって早速注目されている。大谷石が敷き詰められた床と組子照明が心を和ませ、檜のL字型カウンターが高級感を醸し出す。プライベート感のあるテーブル席も奥に設けられていて、こちらも使い勝手がいい。 料理長を務めるのは金村直樹さん。高校卒業後に東京都内の和食店で8年間修業した後、〈山の上ホテル〉で14年間研鑽を積み、和食副料理長も務めた。受賞歴も多く、実力が折り紙付きの料理人だ。 金村さんが紡ぐ珠玉の料理を堪能できるのが、“おまかせコース”（2万5000円）。月替りで10品前後のコースが味わえるとあって、食通たちがこぞって通っている。
珠玉の料理の中でも特筆するべきなのが、しゃぶしゃぶと網焼きで提供される“ヒレ料理”だ。しゃぶしゃぶは、5㎜くらいもあるヒレを絶妙な加減に仕上げた。厚みはしっかりとあるが、簡単に噛み切れるほどにやわらかく、たっぷりの妙味をたたえている。ジューシーながら肉感もあって、新感覚のしゃぶしゃぶを堪能できることは間違いない！ 食味に優れた黄ニラと甘味のあるアスパラガスが添えられていて、よい箸休めになる。網焼きは、表面を炭火で香ばしく焼きながらも、中は完璧なロゼ色。ヒレの慎ましやかな至味が閉じ込められている。“吉澤伝統”の割り下に漬けた生粒胡椒が、ピリッとした刺激的なアクセントだ。
最初に登場する先付の“コンソメスープの一番搾り”もシグネチャーのひとつ。胃の準備に最適と、金村さんが自信をもつスープだ。スネの挽き肉と香味野菜がたっぷりと用いられていて、目の前で作り上げられるのもまた一興。口の中で品のいい上味がじんわりと広がっていく。
