写真：ダイヤモンド・オンライン

　家でつくる中華のなかで、最も身近と言っていい炒飯。実に多様なレシピが存在するが、超料理マニアな料理人はどう作っているのか？ 書籍『マニアック家中華』の著者である東山広樹氏が、長年探求して「この方法（レシピ）に落ち着いた」という「基本となる卵炒飯」と、応用メニューのコツを教えてもらった。 （撮影：中村寛史） 【この記事の画像を見る】 ●　炒飯の基本は、 たっぷりラードとうま味調味料 　町中華に匹敵する味を家で再現するには、まず、油はラードを使うこと。コクが全然違います！ うま味調味料も必須です。 　ご飯は炊き立てを用意しましょう。フライパンは、扱いやすい＆食材がくっつきにくいフッ素樹脂加工のものでOKです！ ●　えびのポテンシャルを 最大限に引き出した「えび炒飯」 　安価なむきえびを使って十分おいしい炒飯が作れます。 　プリッとした食感が命なので、えびを多めのラードでサッと油通ししたら一旦取り出し、卵やご飯を炒めたあと、仕上げの段階でフライパンに戻し入れます。とにかく火を入れすぎないこと！ ●　発酵のうまみを 凝縮した「漬物炒飯」 　中国では、漬物を調味料感覚で使っているのをよく見かけます。「漬物×肉」でしっかり味がつくので、醤油などは不要。漬物を水気が飛ぶまで香ばしく炒めたら、ひき肉や卵、ご飯を加えて更に炒めていきます。 　この炒飯の詳しいレシピをはじめ、『マニアック家中華』には、僕がこだわりにこだわった家中華のレシピをたくさん詰め込みました。 　きっと、美味しい家中華をつくるヒントが見つかると思います！ 　（本稿は書籍『マニアック家中華』を一部抜粋・編集したものです）