笠原将弘さんの極上煮もの「豚さつま」 うまみアップの秘密は「みそ」！
秋の味覚と言えばさつまいも。さつまいもは煮ものにしてもおいしいですが、甘みがあるので味つけに迷うものです。そこで、予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原さんに、これさえ覚えておけばOKの「黄金比煮汁」を教えてもらいました。さつまいもの煮ものの場合は、さらにみそを加えるのがポイントです！ 【画像で確認】失敗知らず！笠原将弘さんの「極上煮もの」15品 教えてくれたのは… ▷笠原将弘さん 東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。 ■煮ものの味つけは10：1：1 煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのが、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ！ 【だし汁10：しょうゆ1：みりん1】 家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの（冷蔵室で約3日間保存可能）。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。 「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし！」（笠原さん） さつまいもの煮ものを作るときは、この煮汁にみそをプラスします。では、さっそく作ってみましょう！ ■豚さつま さつまいもの甘みとみそを加えた煮汁で、甘みとうまみが揃い踏み 【材料・2～3人分】＊1人分489kcal／塩分3.3g ・豚バラ薄切り肉・・・ 300g ・さつまいも ・・・1本（約200g） ・さやいんげん・・・ 4本 ■煮汁＜混ぜる＞ └だし汁・・・ 300ml └しょうゆ、みりん・・・ 各30ml └みそ・・・30g ・黒いりごま・・・ 少々 塩 【作り方】 1．さつまいもはよく洗って皮つきのまま1.5cm厚さの輪切りにし、1％の塩水に約10分つける。 2．いんげんは長さを半分に切る。豚肉は10cm長さに切って熱湯でさっとゆで、ざるにとる。 3．フライパンに煮汁と豚肉を入れ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にして5～6分煮る。 4．さつまいもの水けをきって加えてならし、アルミホイルを落としぶたにする。7～8分煮たらいんげんを加え、約3分煮て全体をやさしく混ぜ、火を止めて約5分おく。器に盛り、黒いりごまをふる。 ＊ ＊ ＊ 豚肉はさっと下ゆですると余分な脂が抜けて味が入りやすくなります。材料をすべて加えて煮たあと、少し時間をおくとさらに味がしっかりしみこむので、ぜひ旬のさつまいもをおいしく味わってくださいね！ レシピ考案／笠原将弘 撮影／広瀬貴子 スタイリング／池水陽子 栄養計算／スタジオ食 編集協力／赤澤かおり 文＝高梨奈々
