真っ白なフォルムがまぶしいシュトーレンと、「和み」の2種類

クリスマスも近くなり、お菓子界ではとりわけシュトーレンが大注目されている。今回取材の舞台となるのは筆者・編集長が“本当に美味しいシュトーレン”と感動し、この師走の忙しい時期にも関わらず、取材を懇願させていただいた「ブーランジェリー スドウ」だ。 連日行列が絶えない「ブーランジェリー スドウ」があるのは、東急世田谷線の松陰神社前駅を降りてすぐ目の前。「世田谷食パン」「世田山食パン」は今ではなかなか手に入らないほどの人気ぶり。さらにパティシエ出身の須藤さんご夫婦がつくるパンは目移りするほど種類豊富。幾重にも重ねられた層が美しいデニッシュ、そして厚切りクッキーをはじめとした焼き菓子も絶品である。

日本チャンピオンのシュトーレン

2018年にチャンピオンに輝く

そして、数多くある人気商品の中でも、一年に1回のお楽しみがシュトーレンだ。須藤さんは2018年に、シュトーレンコンテストで優勝した実績を持っている。 真っ白なフォルムがまぶしいシュトーレンと、「和み」の2種類を販売。地元民のみならず、日本全国にいるファンが毎年待ち遠しくする「ブーランジェリー スドウ」のシュトーレンは、もはや世田谷の冬を彩る風物詩ともいえる。 この2つのシュトーレンの中でも、この「和み」がもつ圧倒的な美味しさは、今まで食べたシュトーレンの記憶を大きく覆してくれる。なぜこんなにも美味しいのか？　なぜここまで心を躍らせてくれるのだろうか？

丁寧な仕事が生み出す“クラスト感”と“口どけ”。口に入れた瞬間に感じる“食感のコントラスト”の衝撃

貴重な製造工程を撮影

まず、初めて食べたときのファーストインパクトは“食感”だ。何度食べても驚くそのクラスト感と、口どけの良さ。相反する言葉であるこのワード。その2つが成立するのは、下記に挙げる2つの仕事ぶりにある。 1つ目は、“手間暇かける丁寧さ” 2つ目は、“口どけを生み出す発酵” まず「和み」のシュトーレンを構成するのは、2種類の豆（大納言など）とアーモンドやクルミなどを含めた3種類のナッツ、そしてよもぎともち米のパフ。 須藤さんらしい、モノづくりへのこだわりがここで発揮される。ナッツ類はすべて、直前にローストしたものを用意。ローストしなかったり、ローストして時間が経ってしまったものを使うものとは、香りのたち方や美味しさが全然違うんだとか。これが食べたときの“あのクラスト感”と香ばしさにつながってくる。 またよもぎは温度管理し温めながら、適温になった状態で生地に混ぜ合わせるなど、本当に美味しいものを作るために手を抜くことは一切なく、“美味しいものを作りたい”という須藤さんの徹底したフィロソフィーを感じることができる。