九州、中国四国を中心に展開するファミレスのジョイフル。一時は債務超過に陥りそうになった同社が正社員の独立を促進するワケとは（写真：アフロ）

　コロナが5類移行して1年以上が経った今、大きなダメージを受けていた外食業界も大半の業態で売り上げがコロナ前を上回るように回復してきた。しかし、息つく間もなく、原材料の高騰、エネルギー価格の上昇、人手不足という環境変化が押し寄せ、コロナ禍で疲弊した外食業界にさらなる変革を迫っている。 【図表】関東には何店舗？九州と中国・四国に多くの店舗を持つジョイフルの国内店舗内訳 ■外食企業を悩ます「FLR比率」の上昇 　こうしたコスト上昇は、外食の収益構造に大きく影響を与える。FLR比率(F:原材料費＜Food＞、L:人件費＜Labor＞、R:地代家賃＜Rent＞の売上高に占める割合)の上昇に直結しているからである。

　外食ではこのFLR比率を抑えることが収益確保につながるが、一般的な目安としてF:3割、L:3割、R:1割、残りの費用を2割に抑えると1割の利益が出る(業態によってかなり違いはあるが)と言われており、近時の価格上昇が減益要因に直結していることがわかるだろう。 　だが、安い材料に替えるとなれば、品質に影響する恐れがある。材料品質を保ちながら、仕入価格を抑えるためには、調達構造を変えなければならない。人件費を上げていかなければ、スタッフの確保が難しくなるため、オペレーションを効率化、省人化していくしかない。

　最近は各社ともにタッチパネル注文、QR注文、セルフレジなどのDX化を急速に進めてはいるが、これも限界があり、相応の価格転嫁を実施していかねば採算が合わなくなっている。 　「売上高=客数×客単価」という前提で考えれば、値上げ(単価上昇)をすれば、客数が減るという恐れがあり、「値上げ後単価×減少後の客数」がプラス以上に維持できる水準を探りながら実験していくしかない。コロナで財務基盤を毀損している企業も多い中、経営のかじ取りはかなり難しくなっている、と言わざるをえない。

　特に人手不足、人件費の上昇については、インフレ環境に転換したことを前提とするならば、一過性ではなく、継続的な課題として取り組まねばならない。いわゆる労働力人口が減少していくため、人手不足は解消することはなく、異業種を含めた相対的な比較の中で待遇改善を図っていかねば、必要人員が確保できなくなる。 ■賃上げによる「兵糧攻め」を図る大手 　最近、新聞紙上でもコロナ後の賃上げ率のランキングを発表していたが、全産業中のトップが外食最大手ゼンショーであった。こうした局面は、収益力のある大手にとっては、賃上げは他社から人材を奪うための積極的な競争要因ともなり、大手はその規模の利益を最大限活用して賃上げ競争に持ち込み、「兵糧攻め」するという選択肢がある。