「高血圧が心配だから減塩味噌を使うのだけど、正直、おいしくない……」。我慢して使っている「減塩味噌」は本当に健康にいいのでしょうか？（写真：kotoru／PIXTA）

70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。 【写真で見る】減塩味噌の「ヤバすぎる落とし穴」と、「無添加の神様」安部氏が考案した「魔法の調味料」で簡単に作れる「絶品安部ごはん」 『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。

いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「減塩味噌」の問題点について語る。 *味噌シリーズの1回目:味噌の「米・豆・赤・白」の違い、正確に言えますか？　 *味噌シリーズの2回目:平気で「安い味噌」買う人が知らない超残念な真実 *味噌シリーズの3回目:平気で「だし入り味噌」使う人の超深刻すぎる盲点 ■「減塩味噌」は本当に健康にいいのか 　「うちは女房が高血圧が心配だからといって減塩味噌を使うのだけど、正直、おいしくなくて味噌汁を飲んだ気がしない」

　「子どもの頃に飲んだ味噌汁がなつかしい。でも、そんなことを言うと、怒られるし……」 　73歳のAさんは、げんなり顔です。 　減塩ブームに乗って人気商品となっている「減塩味噌」ですが、「本当に健康にいい」のでしょうか？　 　今回は味噌シリーズの4回目として、「減塩味噌」について考えてみたいと思います。 　まず「味噌になぜ塩が必要なのか」ということから考えてみましょう。 　塩は、味噌を長期熟成して発酵させる際に、雑菌を抑え、「発酵」に必要な微生物を増やしてくれる存在です。

　「発酵」とは、食品が微生物(乳酸菌、麹菌、酵母)の働きによって、人間にとって有用な形に変化することを言います。 　同じように微生物の働きで人間にとって悪影響を及ぼす状態に変わることが「腐敗」です。 　長期熟成の場合、塩を減らしてしまうと、「発酵のバランス」が崩れ、「腐敗」が起こりやすくなってしまうのです。 ■味噌の塩分濃度は10～12％と言われるが… 　一般的に、味噌の塩分濃度は10～12％と言われます。