酒造りが盛んな岐阜県の東濃地域。「地域ならでは」の新しい酒を生み出そうと、地元で育てた新品種のをコメを使った酒造りが始まっています。 　岐阜県恵那市岩村町。織田信長の叔母が一時、城主を務めたとも伝わる「岩村城」の城下町で、いまも歴史ある建物が立ち並びます。 　この町で、江戸時代から日本酒造りを続けているのが「岩村醸造」です。 　25日、この秋に収穫された新米を使った仕込みが行われていました。 　約150キロのコメを蒸しあげ、手作業で釜から取り出します。 　その一部には麹菌を振りかけて、別室へ。 　「麹室」と呼ばれる部屋で2日間かけて麹が作られます。 　残りは、職人たちが麻布で醸造タンクに運び入れます。 　水や麹とともにタンクの中で35日ほど、低温でゆっくりと発酵させ、酒が出来上がります。

地域ならではの新酒を

新たなコメ『酔むすび』

　この時期恒例の作業ですが、今年はいつもと違うところがありました。 「『ひだほまれ』とは違う管理をしないとコメのうまみが出ないと感じた」（岩村醸造 杜氏 鈴木正人さん） 　岩村醸造では普段「ひだほまれ」という品種のコメなどを使っていますが今年は新たなコメを使った酒造りに挑戦しているのです。めざすのは…。 「『酔むすび』という(コメを使った)お酒は、もう1ランク上の純米大吟醸クラスを目標とした」（岩村醸造 渡會充晃 代表取締役）

42年ぶりの酒米の新品種

精米後（イメージ）

　酒造りに使う新品種のコメを開発したのは岐阜県の研究機関、中山間農業研究所中津川支所。 　岐阜県としては、実に42年ぶりの酒米の新品種の開発となりました。 「従来の『ひだほまれ』と比べて、心白が小さいのが特徴」（岐阜県中山間農業研究所 中津川支所 工藤渓汰 研究員） 　「心白」とは、白く濁って見えるコメの中心付近の細かな空洞が集まっている部分のこと。 　日本酒用のコメは、精米の過程で、表面がかなり削られます。 　心白が大きいと米粒が割れてしまうことがあるため、心白が小さい品種が求められていたのです。 「人と人を結ぶきっかけになるようなお酒になってほしいという願いを込めて、この品種の名前を『酔むすび』とした」（工藤渓汰 研究員）