Photo by Keiko Hirose

「いま、家にあるものだけで、手早くおいしく作りたい」 そう思っている人は多いと思います。 【写真】茹でている間に身が崩れても大丈夫！ 魚の茹で加減を連続写真で見る その悩みを上手に解決してくれるのが、アルモンデ料理家、大塚佑子さん。 「アルモンデ」は、「今あるもので」「季節にあるもので」の意味。 家にあるものを無駄なく使う、旬でお得な食材を使う、という意味でもあります。 さて、今回のテーマは、「茹で魚でメイン級のおかず」です。 魚は「家にアルモンデ」ではないのでは？ と思うかもしれませんが、スーパーで切り身の魚などが安く売られていたとしたら、それは、いますぐ食べてOKなアルモンデ状態。 さて、どうやって食べましょう。 塩焼きしか思いつかない、煮魚は難しい、一、二切れでは家族分に足りない、そんなときにぜひ試してみていただきたいのが「茹でる」という調理法です。 ご紹介するのは、「シチリア風イワシのパスタ」。

魚の骨は、茹でれば簡単に取れる

いいイワシが安く売っていて、ついつい買ってしまったけれど、今日は食べられないなあ、というようなとき、ありませんか。イワシは劣化の早い魚です。 そのまま冷蔵庫に入れておくよりも、その日にまず茹でてしまうと安心です。そこから色々な料理に展開していくのも楽しみです。 アルモンデの状況を、先に作るという感じ。 茹で魚のメリットのひとつは、骨が外しやすいこと。茹でてからほぐせば、小骨も手できれいに除くことができます。 イワシやカレイのような皮が薄い魚は、茹でると皮がはがれやすくきれいに仕上げるのが難しいのですが、最初から身をほぐして材料として使うのであれば、気楽に楽しめます。 イワシのパスタはレストランでも人気ですが、きれいに骨を取っておろすのは素人には難しいもの。でもこの方法ならチャレンジできます。 缶詰のオイルサーディンを使って作るよりも、断然さっぱりしていておいしいです。ぜひ試してみてください。 基本の茹で方は以下の通りです。 基本の魚の茹で方 【1】切り身の魚は、両面に軽く塩をして、そのまま10分ほど置く。 【2】魚から出た水分は、臭みの元になるので、キッチンペーパー等でしっかり拭き取る。 ※味がついている魚の場合、【1】【2】は不要。味噌漬けなどは、味噌を拭い取って使う。 【3】魚がひたるくらいの湯を沸かし、沸騰したら料理酒(無塩)を大さじ2～3ほど加える。 魚は皮目を下にして、静かにお湯の中に入れ、すぐにごく弱火にする。 水面がゆらゆらするくらいの温度をキープして約7分茹でる。 【4】茹で上がったら身が崩れないように、フライ返し等ですくいとり、水気を切っておく。