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老舗蕎麦店『やぶ』と『更科』。そこにあるのは、長く愛される伝統の味と空気。目まぐるしく変化を続ける現代において、変わらぬおいしさを愉しむための秘訣を教わってきました。今回は老舗蕎麦店『かんだやぶそば』をご紹介します。 【写真】たまごがとろり…「かんだやぶそば」蕎麦ギャラリーはこちら

老舗に身を馴染ませる心地よさ

昔の神田連雀町、現在は淡路町の一角に今も緑と石垣に囲まれて趣のある店構えを見せている『かんだやぶそば』。店内に入っても、落ち着きがありながらどこか凛とした空気感は変わらず、その中で思い思いに蕎麦を楽しんでいる。いいねえ、この佇まい。 藪蕎麦の名前は、幕末の頃から本郷団子坂にあって人気を集めた「蔦屋」に由来する。その庭に竹藪があったことから「おい、藪で蕎麦食おうぜ」といつしか店の代名詞になったそうだ。で、『かんだやぶそば』の初代・堀田七兵衛が連雀町支店の暖簾を譲り受けて営業を始めたのが明治13(1880)年のこと。 面白いのはこの七兵衛さんがそれ以前、蔵前で4代続いた砂場系の店をやっていて藪に乗り換えたって話だ。その理由は定かでないが、新興の蕎麦屋として登場した蔦屋は、広大な敷地に庭園があり、客は風呂に入ってから蕎麦を楽しめたとか。つまり、ゆっくり蕎麦を楽しめる新しいスタイルを提案していた。明治という新時代を迎え、そこにヒントがありそうだ。

■まずは定番の「せいろう」を

『かんだやぶそば』の現社長・堀田康太郎さんに、同店が代を重ねる中で大切にしてきたことは何かと尋ねてみた。 返ってきた答えは「大変な時代を何度も乗り越えてきたのは、代々が先々を見て新しいチャレンジをしてきたからでしょうね」とのこと。その積み重ねで磨かれてきたものが今、目の前にあるわけだ。 『かんだやぶそば』といえばまずはせいろう。端正な細切りの蕎麦は、挽きぐるみで蕎麦を丸ごと味わってくれとばかりに強い香りと甘みを感じさせる。色はグリーンがかっている。これを切れ味のある濃いめの汁にちょいとつけて手繰るのがいいんだな。 「挽きぐるみの力強い蕎麦には、辛い手前くらいの濃い目の汁が相性がいい」(堀田さん)というわけで、緊張感のある絶妙なバランスの上にあるってことになる。ちなみに蕎麦の緑色は、新蕎麦の緑が夏場にはなくなっておいしく見えないため、初代が工夫して若芽を練り込んだのが始まりだという。 老舗の蕎麦屋に来たならば、もちろん、温かい種物の蕎麦をいただくのも楽しい。せっかくなので堀田さんに「種物の魅力っていうのは何ですか？」とも尋ねてみた。その答えは「情緒ですかね」。