リラックス効果のある香気成分を発見

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刺し身やすし、そばなどに欠かせない香辛料として、古くから日本の食卓で親しまれてきた「わさび」。近年は、ローストビーフやステーキといった洋風の肉料理と合わせる食べ方も定着しました。しかし、わさびには、まだまだ知られていない食べ合わせや意外な効能があるといいます。専門家に話を聞きました。 わさびと言えば、鼻にツンとくる香りと辛さが大きな特徴。この香りと辛さには、さまざまな効用があることが、香辛料・調味料メーカーの「万城食品」（本社・静岡県）と「万城シーズニングパートナーズ」（同・東京都）がこのほど東京都内で開いた「わさび懇話会」で発表されました。 一般的に、一つの食べ物には数十種類の香気成分が存在しているといいます。「わさびにもたくさん含まれていて、まずは多くの人が認識する刺激臭や辛味・スパイシー系の香気成分。ほかにも、硫黄系やグリーン・フレッシュ系、加えてリラックス効果のある柑橘・花・フルーティー系も含まれていることが、最近の研究で明らかになりました」。そう語るのは、発表者の一人で、味香り戦略研究所（東京都）の主席研究員・高橋貴洋さんです。 良い「ペアリング」の条件は、香気成分が似ているもの同士であること。このため、多様なタイプの香気成分が含まれるわさびは、合わせる食材や料理の選択肢がぐんと広がります。「トウガラシやコショウなどのスパイス、たんぱく質が多く含まれる卵やステーキ、刺し身やすしなどの海鮮もの、野菜だとキュウリなど。意外なところでは、柑橘類やカクテルといったお酒と合わせてもおいしいです」と高橋さんは提案します。 また、わさびは香りが強いため、調理によって飛んでしまった食材の香りを補うこともできます。例えば、タマネギ。加熱すれば、ツンとした刺激のあるにおいが苦手な人も食べられるメリットがある一方で、本来の香りが消えてしまうデメリットも。そこで、わさびを合わせてフレッシュ感をプラスすると、さらにおいしく食べられるようになる、というわけです。 高橋さんによると、人間は小さい時から経験してきたにおいを無意識に学習しているそう。ニンニクが好きな母親の胎内で育った赤ちゃんに出生後、ニンニクを食べさせると、その風味を既に知っているかのようによく食べるとのこと。これは、胎内で赤ちゃんが独特のにおいを学習しているからだといいます。 「においの好き嫌いは小さい頃からの経験によって形成されます。わさびやトウガラシなどを『まだ早い』と小さい子どもに与えない親も多いと思いますが、積極的に食卓に出して挑戦させてみることが大切です。チューブタイプのわさびには、わさび以外の原材料が入っているものが多いですから、根わさびをすりおろして食べさせ、『これがわさびの風味だ』と覚えさせるといいでしょう」とアドバイスしてくれました。