知る人ぞ知る名店が高円寺にあり！ 看板メニューは肉が主役の「麻婆豆腐」！
徒歩7分の古民家に場所を移し「極彩 椿」と店名を変えディナー営業も始まると、評判を聞きつけたグルメたちが遠方からも足を運ぶようになり只今人気急上昇中です。
店主の臼井雅道さんは高校を卒業すると料理人を目指して「辻調理師専門学校 東京」に入学。「大阪本校の先生が教える中国料理の授業が一番楽かった」と、東京校になかった中国料理の道に進むため、卒業後は大阪校の技術研究所に進学します。1年後にはそちらの中国料理講師アシスタントとして勤務し、その後「御田町 桃の木」（現「赤坂 桃の木」）、京都「齋華」で修業して独立しました。
「独立してラーメン屋をやろうと、まずは製麺所で1年ほど働かせてもらっていたのですが、良い間借り物件のお話をいただいたので、このチャンスは逃したくないと思い、まだ麺の修業中ではありましたが店を始めることにしました。でも完成していないラーメンを提供するわけにいかないので、何か別なものをと考えたのがこの麻婆豆腐でした」と、2023年にランチ営業のみの和牛麻婆豆腐の店「極彩」をオープンします。
牛肉の甘みとうまみが特徴の「麻婆豆腐膳」はすぐに行列ができるほどの人気を博します。常連もでき、貸切で中国料理コースを頼まれることが多くなり、ディナー営業も考えなければと思い始めたところでこちらの物件が見つかり、「極彩 椿」と名前を改め移転リニューアルオーオープンしました。提供するのは修業先で習得した技術を駆使した独自の感性が光る「おまかせコース」10,000円（税込）のみ。その料理をいくつかご紹介しましょう。
「御田町 桃の木」「齋華」のDNAを持つ新風中国料理
こちらは生姜とネギとディルを丁寧に細かく切ることで食感の妙が味わえる「米茄子の油淋ソース」。師である小林武志さんから受け継いだ一つが、中国料理には珍しい、ソースにハーブを使うことでした。ディルが醸す意表をつく酸味と、表面をカリッと香ばしく揚げた茄子が出会い、この傑作を生みました。
