脇役の存在をおろそかにしない！

米茄子の揚げ方も見事ですが、この料理がこれほど魅力的なのは油淋ソースにあり！ 野菜を丁寧に切りそろえることで見た目と食感が格段に変わります。

「炒めている時は辛みでむせちゃうので息を止めてます」とお茶目な臼井さん

続いて真っ赤な唐辛子が一面に敷き詰められた皿が目の前に置かれ、これはいったい何？と箸で探ってみると……。

「熊本産ゴールドラッシュの唐辛子炒め」

唐辛子の中から現れたのは熊本県産とうもろこし「ゴールドラッシュ」のかき揚げ。「辣子鶏」という鶏の唐揚げの唐辛子炒めをアレンジしたこの料理、揚げたて熱々のとうもろこしをかじるとホロホロッと崩れ、甘みとほんのりとした辛みが口中に広がります。

スペシャリテは最高級黒毛和牛の脂の甘みとうまみが炸裂する麻婆豆腐

美しいサシが入ったサーロイン

なんとここでステーキにするような上質な牛肉が登場しました。群馬県のブランド牛「上州かとう牛」は自然の中に放牧されて育ち、引き締まった身と程よい脂、しっかりしたうまみが特徴の黒毛和牛です。日によって使う部位は違いますが高級焼肉店で使用されるレベルの牛肉を細切りにします。

これだけ上質な牛肉を惜しげもなく使うとは何とも贅沢！

何に使うのか問うと麻婆豆腐だと言うではないですか。手切りした牛肉は豚ひき肉、豆板醤、豆豉など馴染みの食材と合わせて煮込みます。炒め油も同じ牛肉の脂から取っているのですが、これが臼井さんの味を作る重要なポイント。

湯通しした豆腐を投入

臼井さんはメインとなる食材の端材を使って調味料やだしを作り、味に統一感を生みます。「日本酒も、一緒に飲むものは仕込み水が一番おいしく感じますよね。同じ土地のものや、食べて育ったものを合わせて、“しっくり”させるのが僕の流儀です」と語ります。

細かくみじん切りした青葱と白葱、香味野菜を合わせ炒める

仕上げにオリジナルスパイスを振りかけて完成。香辛料のいい香りで鼻腔をくすぐったかと思うと、肉の甘みとうまみで舌を喜ばせます。

誰をも虜にする味わい！

色を見る限り、さぞかし味が濃く辛みも強いかと思いきや、むしろその逆。味わい深くちょっぴりスパイシーなこの麻婆豆腐は無限ループに陥ります。

麻婆豆腐のお供は炊き立てのご飯。米は山形県産「ひとめぼれ」

「麻婆豆腐に限りますが肉の脂はしっかりあった方がおいしくできます。焼肉だったら2切れでキツイなって思うくらいギトギトしていて、でも質は良いものがいいですね」と臼井さん。