代表・金石 昌さん

小池さん「とにかくホルモンのクオリティが、半端なくて驚きます。最も肝となる仕入れ問屋選びを「芝浦ほるもん」の和牛に絞っていることは、信頼に値します。内臓の処理の丁寧さや、水を使わない処理のおかげで、味が濃く、鮮度の日持ちが全然違う！と語っていた金石さんのお話が印象的で……。肉のポテンシャルを最大限に実感できるメニューの数々が揃っています。」

小池さんおすすめの「オーダー必須」のメニューとは？

まず必ずオーダーしておきたいメニューを4品ご紹介。バリエーション豊かに、こちらでは白米をお供にしっかりいただくスタイルが小池流。「しんうち」ならではの一通り楽しめるコースメニューもあり。

「黒毛和牛上タン」4,800円（1人前）

薄く美しくオリジナルカットされた黒毛和牛上タン。サシが入っておいしいタン元だけを使用。タン元を縦にスライスすると筋肉部とも混ざりムラが生じるため、敢えて立体的にやわらかい上部のみを横にスライスすることで、雑味のない極上の部位のみが提供できる。1頭からたったの1.5人前しか取れないという希少さに驚愕する。

薄く美しくオリジナルカットされた黒毛和牛上タン

小池さん「分厚いのもいいですが、この美しいカットとちょうどいい薄さに惹かれます。手間をかなりかけているオリジナルカットの形にも濃い味わいにも、こだわりが詰まっていて驚きます。東京にある東京食肉市場から出荷される和牛タンは1日に約250本という少なさ！サクサクとした歯ごたえ、凝縮した旨みがね、もう堪らない。ロースターの中央でささっと火入れし、レモンを搾って口の中に頬張れば、幸せでしかない波が押し寄せます。」

とてつもない厚みで存在感を発揮する「厚切り上ハラミ」も、絶対に頼んでおきたい名品メニュー。“断面萌え！”なサシの美しさを、焼く前から思う存分に堪能できる。タレものは、白米オーダーが必須だ。

「厚切り上ハラミ」3,600円（写真は1.5人前）

唯一無二な分厚さで圧倒される上ハラミは、ムダに手を入れず水に浸さない肉処理のおかげで、濃い味わいと旨みの凝縮を実現。熟成よりフレッシュな肉の方が、美味だとか。ジューシーな肉汁をも楽しめる。