スパイスマニアと東京・大久保の専門店へ。知っておくと役立つスパイスの選び方と使い方。
仕入れから焙煎、ブレンドも手がけるスパイス研究家のマムさん。足繁く通う専門店でスパイスの買い方と使い方を教わりました。
各国食材店の集まる東京・大久保でおすすめの店へ。
オリジナルのスパイスキットの販売も手がけるマムさん。そのスパイスで作った料理の複雑な香りと味わい深さが感動的だったので、近くの店で買ったスパイスで再挑戦したら、香りと味が全然違った……。これは一体どういうわけなのでしょうか。 「同じスパイスでも鮮度や加工方法で香りや味は大きく変わります。例えばチリを使う料理は、粉かフレークかという違いでも味が異なるんですよ」 そこで、今回はマムさんの買い出しに同行を依頼。行き先は、インドやネパールなどの南アジアと中国、韓国の食材店を一度に回れる大久保に決定。 「商品の質に絶対的に信頼のおけるインド食材店があります。それがアヌさんのお店、アンビカベジ＆ヴィーガンショップ。また、日によって質にばらつきがある店でも今日は抜群に香りのいい品に出合えたなんていうこともあります。そういう店は値段が手頃だし、少量で買える点もいいですね」とマムさん。種類や産地の違うスパイスがバリエーション豊かに揃うのも専門店の魅力だ。
「シナモンに似た黒くて太い樹皮はカシア、ローリエに似た長い葉はベイリーフといい、見た目は似ていてもそれぞれ違う植物。どちらを使うかで料理の風味も変わります。スーパーマーケットには並んでいないスパイスやハーブに出合えるのも醍醐味です」 初～中級者向けに選んだスパイスでおすすめのレシピも教えてもらった。
カシアとシナモン、ベイリーフとローリエは、似て非なるもの。違いを知ってぜひ挑戦を。
インドやネパールの食材店で買うといいスパイスって何ですか？
南アジアの食材について、『アンビカ』店長アヌさんとの質疑応答をSNSでシェアしてきたマムさん。スパイス選びについて改めて聞きました。
マム 『アンビカ』は安定していいものが種類豊富に並んでるんですよ。アヌさんはじめ、お店の人の知識の幅も広くて、いろいろ教えてもらえるのもいいんですよね。 アヌ 少し高価になっても、質のいい食材をインド中から仕入れています。 マム スパイスは長く保存できるけれど、保存状態には影響されますから、店選びは大事。それに見た目だけで質を判断するのは難しいですよね。 アヌ ターメリックは黄色が濃いほうがいいのですが、ぬるま湯に溶かして判断するのが確実です。粉が下に沈んで湯が濁らなければ、色粉が混ざっていない証拠です。 マム なるほど! でも買わないと確認できない……。『アンビカ』ブランドのターメリックは、スパイスに慣れていない人も甘みやコクに驚くはず。香りだけでなくうまみもあるんですよね。
