晩御飯にイクラの醤油漬けはどう?アニサキス対策も兼ねた生筋子からのおいしい作り方
イクラを湯に通す
（4）70℃程度のお湯に入れて1分間、お玉で混ぜながらお湯の中をまんべんなくイクラを泳がせる 「厚生労働省によると、アニサキスを殺すには『60℃で1分以上』か『70℃以上』で加熱するのがお勧めとのこと。70℃のお湯にイクラを入れてかき混ぜ、1分後に温度を計って60℃以上だったら条件を満たします。なお、お湯が熱すぎるとイクラの膜が弱くなり破けやすくなるのでご注意ください」 （5）氷水に入れて冷やす 「イクラをザルに上げて、すぐに氷水に入れて冷やします。お湯に入れると白くなるイクラもあり、『失敗した!?』とドキッとしますが、味付けするタイミングで透明感は戻るので安心してください」 （6）イクラ:味付け液=3:1の割合で味付けする 「味付け液は事前に準備します。味付け液は、醤油:日本酒:みりん=1:1:1の割合で、一旦沸騰させてアルコールを飛ばして常温まで冷やしておきます。味付け液が多いと、イクラがはちきれるほど張ってしまう傾向があります。私はそちらの方が好きですが、お好みで液の量を変えてください。今年のイクラは大成功!等と食卓の話題にしても楽しいですね」 （7）5～6時間置いて完成! 「翌朝、味がしみ込んだら、よく噛んでイクラの食感を感じながら潰して味わってください!生ものなので、3～4日で食べ切ることをお勧めします。食べきれない分は小分けにして冷凍すればしばらく楽しめます。冷凍しても破けないのがイクラの素敵なところです」
お湯に通さないレシピも
「冷凍をする前提であれば、お湯に通さずに（4）（5）を省いて味付けしてから冷凍してもアニサキス対策になります。経験上、家庭用の冷蔵庫でも1週間冷凍すればアニサキスは死んでいるでしょう。ご飯の上にのせて数分放置すれば、自然に解凍して食べられます」 ちなみに、季節外や、海外品の筋子やイクラはほとんどが冷凍なのでアニサキスの心配は不要だ。 最後に、早武さんは鮭にまつわるこんな話をしてくれた。 「幼少期、毎年秋に北海道の叔父から鮭が1尾届くのが楽しみでした。岩手出身の母がさばきながら、シロザケはアニサキスが多いから刺身で食べないという話を毎年教えてもらいました。家庭内で話されていたこのような情報が忘れられがちですが、正しい知識を知ることで楽しみながら安全に旬を楽しめます。そういえば母方の実家では、お正月のお雑煮には必ずイクラが入っていました。白いお餅の上に乗っていて色合いが美しいのです。お正月までイクラを少量冷凍して、試してみてはいかがでしょうか」 早武忠利（はやたけ・ただとし） 一般社団法人大日本水産会魚食普及推進センター事業課長、水産庁長官任命「お魚かたりべ」、キッズキッチン協会理事、官民連携フォーラム江戸前ブランド育成PT副PT長。琉球大学卒、東京大学大学院農学生命科学研究科修士課程修了。専門は保全生態学、生態学、形態学。著書に、『ハヤタケ先生の魚食大百科』（少年写真新聞社）、『科学で考える食育絵本 魚の教え』（上・下/群羊社）監修。
プライムオンライン特集班
