極上煮汁に酢をプラス！笠原将弘さんの「手羽元白菜さっぱり煮」
煮ものにはこっくり味が多いですが、たまに後味あっさりの煮ものも食べたくなりますよね。予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原さんに、これさえ覚えておけばOKの「黄金比煮汁」に酢を加えて作る、手羽元を使ったさっぱり煮を教えてもらいました。 【画像で確認】黄金比の煮汁で作れば煮ものの定番も激ウマ「筑前煮」 教えてくれたのは… ▷笠原将弘さん 東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。 ■煮ものの味つけは10：1：1 煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのは、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ！ 【だし汁10：しょうゆ1：みりん1】 家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの（冷蔵室で約3日間保存可能）。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。 「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし！」（笠原さん） あっさり味の煮物を作るときは、この煮汁に酢をプラスします。では、さっそく作ってみましょう！ ■手羽元白菜さっぱり煮 手羽から出ただしでうまみ倍増！ 【材料・2～3人分】＊1人分212kcal／塩分2.7g ・とり手羽元・・・ 6本 ・白菜 ・・・1/4株（約500g） ・長ねぎ ・・・1本 ■煮汁 └だし汁・・・ 400ml └しょうゆ、みりん、酢・・・ 各40ml 塩 粗びき黒こしょう 【作り方】 1．白菜はざく切りにする。ねぎは斜め薄切りにする。 2．手羽元は全体に塩少々をふり、約10分おいて出てきた水けを拭く。 3．フライパンに1、2と煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にしてアルミホイルを落としぶたにして約15分煮る。器に盛り、黒こしょう少々をふる。 ＊ ＊ ＊ 煮汁のうまみに手羽から出ただしが加わるので、食べやすいのにコク深い味わいです。煮汁がしみこんでくったりとした白菜もまた美味！ 調理手順も簡単なので、ぜひヘビロテ・レシピにしてくださいね。 レシピ考案／笠原将弘 撮影／広瀬貴子 スタイリング／池水陽子 栄養計算／スタジオ食 編集協力／赤澤かおり 文＝高梨奈々
