講談社FRaU

京都の中心部、東山三十六峰を一望する鴨川のほとりに建つ「ザ・リッツ・カールトン京都」。同ホテルでは、京都の人々の間で脈々と受け継がれてきた“始末（しまつ）の心”を大切にした、ゲストの想像の上をいくダイニング体験を提供しているといいます。それは、いったいどんなものなのでしょうか。

イタリアンにも“始末の心”

「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」で出されるフォカッチャには、野菜の切れ端などを粉にしたものが練り込まれている

「始末」とは本来、「はじめから終わりまで」を意味するが、「ものをムダにしない」「倹約する」ことも指す。京都人は子どもの頃、祖父母や親から「しまつせなあかん」と言われ続けて育つともいう。素材を余さず、ちゃんとつかいきる。そんな精神を大切にした京料理が「始末の料理」と呼ばれるゆえんだ。京の家庭で受け継がれている日常料理「おばんざい」は、出汁（だし）を基本に、旬の野菜など季節の食材を余さずつかいきる。そのために創意工夫を欠かさないのが京料理なのだ。

井上シェフは、京都の自然と季節の移り変わりを、上質な食材をつかって表現すると評価が高い

ザ・リッツ・カールトン京都のイタリアン「ラ・ロカンダ」には、藤田財閥の創始者・藤田伝三郎の京都別邸「夷川邸（えびすがわてい）」を移築した部屋がある。靴を脱いで上がる純日本的なつくり。その隣の個室「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」では、6席のゲストのためだけに、エグゼクティブイタリアンシェフの井上勝人さんが腕をふるう。1年を72に分けた「七十二候」をテーマに、特別なシチュエーションで京都の細やかな季節の移り変わりと自然を極上の食材をつかって表現する。 このレストランで使用する野菜類は、井上シェフが信頼を置く、土の健康にまでこだわった生産者から仕入れる。シェフズ・テーブルでは、それら野菜の皮やヘタなどは、乾燥させ、オーブンで焼いて粉状にし、フォカッチャに練り込む。その他、食材の切れ端はコンポストで肥料にし、取引先農家へ届ける。こうした工夫によって、同レストランの食品廃棄物はほぼゼロだという。同ホテルではイタリアンにまで、始末の心が体現されているのだ。