撮影/ハリー中西

『ミシュランガイド京都・大阪』が初めて発行された2009年から二つ星、2020年には三つ星を獲得、5年連続更新中。予約困難店としても有名な「祇園さゝ木」の主人、佐々木浩さん。 【写真】美しい黄金色が食べる人の心に響く…和食の命「一番だし」 祖父、父も料理人という環境で育ち、いま、和食という枠を超えて、革新的な料理を作り続ける佐々木さんが、『京料理の革命 孤高の料理人』という本を上梓した。 なぜ、料理の道に入ったのか。料理人としてここまで歩んできた道には、どんな出来事と経験があったのか。 幸運だったこと、窮地に立たされたこと、誇らしかったこと、悔しかったこと、ツラかったこと。 料理とは何か。 おいしさとはどういうことか。 何のために毎朝早くから市場に行き、食材を吟味し、献立を考えて、下拵えをして、食材とお客さんに向き合うのか。 料理人として毎日考え続けていることをできるだけ正直に伝えたい、との思いがこもったこの一冊から、家庭で応用できる調理法、食材の話を中心に抜粋して3回連続でお届けする。 1回目は【5年連続ミシュラン三つ星。革新的料理人「祇園さゝ木」主人が習慣にしている新米の食べ方】で新米と秋の魚の話、2回目は【5年連続ミシュラン三つ星。予約の取れない「祇園さゝ木」主人が、愛してやまない秋冬の根菜】でこれからがおいしい野菜の話をお伝えしました。今回は、一番だしの話です。

だしは、料理の生命線

三十年前ぐらいに一世を風靡した『料理の鉄人』というテレビ番組がありました。 いまでは、一緒に旅をしたり、彼が主催する若手の料理コンテストで審査員をするなど、親交が深い放送作家の小山薫堂さんが手がけられたものです。 そのとき、〈命のだし〉という言葉が、使われていて、どこかで記憶されているかもしれませんが、和食、とりわけ京料理の作り手にとっては、昆布と鰹で丁寧に挽いた一番だしは、料理の命なのです。もっといえば、その店の生命線でもあります。 どんなに贅沢な食材を用意したところで、だしがうまなかったら、食べるひとの心に響く料理にはなりません。一番だしはごまかしが一切きかないのです。 そんな大切なものをぼくは、「教えてください」といわれたら、喜んで教えます。 日本料理の世界は、一子相伝があたりまえで、自分の弟子にさえ、教えない時代 もありました。「そんなん、自分でみて、盗め」と。ぼくはそういう考え方は、「ちっちゃいな」と思うので、いつもオープンです。 そのつもりで、自分の料理哲学を伝える本には、祇園さゝ木の一番だしの材料、挽きかたの、手のうちを書き記すことにしました。 材料は昆布と鰹節、やわらかい水。昆布は晩秋から冬、春先までは重厚感のある羅臼の真昆布を使います。それに対して、初夏から夏、秋口までは利尻昆布を使ってエレガントな味わいにします。鰹節は枕崎産の本枯れの本節と亀節を三対一の割合にして、削りたてをとどけてもらいます。 「だし仕事」でいちばん大切なのは、心のゆとり。時間をかけてやることなのです。 「うわあ、めんどくさい」と思われるかもしれません。それでも、だしは手順をきちんと踏むと、何倍も、いや何十倍もおいしくなります。 祇園さゝ木の一番だしは、冬で丸二日、夏で一昼夜、やわらかい水に昆布を漬けることから始まります。冷蔵庫から昆布と漬けた水を鍋に移して、火にかけます。ここからは温度計を使います。 昆布だしが五五°Cになったところで、いったん味を確かめて、ここで昆布のうまみが十分に沁みでていなければ、温度を一定に保ちながらさらに加熱します。昆布のうまみを確認したら、昆布は引き上げてください。 これには理由があって、昆布はたんぱく質で五五°C以上になったら、旨み成分が凝固してしまうから。昆布を取り出したあとも火にかけて、九二、三°Cになったら、鰹節を投入します。 このときも、温度計から目は離しません。二、三°C湯温が上がったら、鰹節を静かに沈めて水を三〇〇ミリリットル加えるのです。こうして、鰹節が少し水面下に下がったところで火からおろして濾すと、煌めくような黄金色の一番だしができあがります。 濾すのは、珈琲を淹れるときに使うネルを使うと、雑味が入りません。そして、大切なのは、搾らないこと。 うちの一番だしの挽き方は、滋賀県東近江の老舗料亭の「だし仕事」をぼくなりにアレンジしました。 料理人の味覚や勘も大切ですが、心を揺さぶるようなだしをこしらえるのは、サイエンスでもあるのです。