信州味噌株式会社の「山吹味噌」を活かした料理を用意

2024年12月20日、長野県の白馬八方エリアに新レストラン「白馬八方 山吹食堂」がグランドオープンした。白馬八方地区最大規模の旅館「白馬丸金旅館」の食堂を全面リニューアルし、信州味噌を活用した特製メニューを中心に幅広い利用シーンに対応した食事スタイルを提供するレストランだ。本施設について担当者に聞いてみた。 【写真】山吹食堂の内観 ――「白馬八方 山吹食堂」のグランドオープンに関して、意図や狙い、ターゲットについて教えてください。 当初の狙いは「地元旅館の持続的経営の支援」ということで始まったプロジェクトですが、リゾートタウン全体として良質な食事を気軽に取っていただける場所の整備、というのが非常に重要だと考えております。ターゲットは国内(県外、地元)、海外と全方位的です。旅館に泊まりに来る方にも、観光でいらした方にも、地元の方にも「信州味噌をふんだんに活用した、信州ならではの食事」を楽しんでもらいたいと考えております。 近年、海外からのインバウンド客が増加する中で、宿泊施設内で食事をとるケースが減少し、宿泊施設以外での食事を選ぶ「泊食分離」のニーズが高まっています。このような状況下では、個々の宿泊施設が飲食部門を備えるよりも、地域全体で飲食施設を効率的に整備することが求められています。特に、小規模かつ家族経営が主流の旅館においては、飲食部門の運営負担を軽減するためにも、地域ぐるみで観光客を受け入れる体制を整えることが重要となっています。 こうした背景を踏まえ、本レストランでは、エリア最大規模の宿泊施設内にある飲食部門をリニューアルし、外部の有力プレーヤーが持つ店舗づくりやレシピ開発、オペレーション構築力を取り入れて新たな体制を構築します。これにより、自施設宿泊客のニーズに応えるだけでなく、エリア全体の外食需要を取り込む仕組みを構築。観光客が気軽に利用できる飲食体制を提供し、地域全体の課題解決と観光客満足度の向上を目指します。 また、海外からのお客様には、日本の発酵文化を気軽に体験いただける新たな食の場を提案し、白馬八方エリア全体の魅力向上に寄与します。 ――山吹味噌を活かしたさまざまなメニューがあるとのことですが、山吹味噌の特徴について教えてください。 信州味噌株式会社の「山吹味噌」は、1674年(延宝2年)の創業以来、伝統を守り続けてきた生産者によって、その質の高さと独特の風味が受け継がれています。信州小諸の冬の寒冷な気候と湿気の少なさは、発酵がゆっくり進む理想的な環境を作り出し、山吹味噌特有の香り高く濃厚な味わいを生み出しています。また、浅間山麓のミネラル豊富な水は、おいしい味噌作りに欠かせない要素の一つです。こうした恵まれた自然環境のもとで、350年にわたり受け継がれてきた知恵と醸造法は、代々の味噌職人たちの手によって守り続けられています。 本レストランでは、この山吹味噌を活かしたさまざまなメニューをご用意しており、味噌の魅力を最大限に引き出した料理を楽しめます。さらに、日本独自の発酵文化の体験を、カジュアルな雰囲気の中で提供することで、国内外の観光客に日本の味わい深い食文化を気軽に知っていただける場を目指します。伝統を味わいながら、新たな発見のある食体験をお届けします。 ――豊富なメニュー構成が特徴とのことですが、こだわりの点やメニューについて教えてください。 こだわりは「山吹味噌を活かす料理」「信州独自のお食事」を提供することで、メニューとしては山吹特製味噌ダレで蒸し焼きにした「ちゃんちゃん焼き定食」、直火で燻製した「デリカテッセン ヤマブキ」の手作りソーセージを使った「ソーセージグリル定食」、じっくりと煮込んだ動物系のスープと和風だしをあわせたスープに山吹オリジナルブレンドの味噌を使用した「山吹味噌ラーメン」などがイチオシです。 ――近年、国内外問わず観光スポットとして有名な白馬村ですがその魅力についてどうお考えですか？また、読者へのメッセージをお願いします。 「世界水準のオールシーズンマウンテンリゾート」として、幅広いお客様に対し、通年でさまざまな楽しみを提供できることが白馬エリアの最大の魅力だと考えています。北アルプスの絶景を眺めるテラスや国内有数の透明度を誇る青木湖の湖畔にできたカフェなど、新たな魅力も年々充実してきており、スキーやスノーボード、登山などのスポーツをされない方にもリゾート地としての滞在を楽しんでいただきたく思います。 そうした中で、今回、信州ならではの食事を提供できる「山吹食堂」を開業させていただくことになり、さらに白馬の魅力を高めることにつながればと考えております。 ■メニューを一部公開！ ●ちゃんちゃん焼き定食 価格：2000円～(税別：肉の種類により価格が異なる) 山吹特製味噌ダレで蒸し焼きにした「ちゃんちゃん焼き定食」。 たっぷりの野菜に肉の旨みが加わり、寒い冬にはもってこいの定食。 ●ソーセージグリル定食 価格：2000円(税別) 直火で燻製した「デリカテッセン ヤマブキ」の手作りソーセージを使った定食。 ●山吹ソーセージカレー 価格：1400円(税別) 野菜の旨味たっぷりとスパイスが効いたこだわりのカレーに自家製のホワイトソーセージをトッピング。 ●山吹味噌ラーメン 価格：1400円(税別) じっくりと煮込んだ動物系のスープと和風だしをあわせたスープに山吹オリジナルブレンドの味噌を使用。 ●宿泊者向けコース料理 日替わりでメインが変わる信州の味覚たっぷりなコース料理。 上記以外にも、多数用意している。 ※メニュー内容、価格については、今後変更になる可能性がある。 信州味噌株式会社の「山吹味噌」を活かしたさまざまなメニューのほか、朝食から夕食までバリエーション豊かなメニューを用意している。また、旅館に宿泊した人は、旅館ならではの特別メニューも味わうことができ、くつろぎながらすてきな旅の思い出を作れるだろう。ぜひ「白馬八方 山吹食堂」に足を運んでみよう。 文＝久米碧 ※記事内の価格は特に記載がない場合は税込み表示です。商品・サービスによって軽減税率の対象となり、表示価格と異なる場合があります。