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長く愛され続ける老舗が多い中、研鑽を重ね、ついに辿り着いた自身の味で勝負しようと、若き店主達がおいしい城を築き上げた。常連になること必至、期待の新店をご紹介します。 【写真】老舗店で技を磨いた「若きそば職人」の究極の一杯

田原町『浅草ひら山』

「おすすめは特にありません。蕎麦も一品料理も天ぷらも、全てに力を注いでいるから」と話すのが店主の平山さん。言うは易し、とはこの店の味を知れば決して思わないだろう。 ニシンの煮物は舌の上でほどけるほどふっくらで、身を何層にも重ねた穴子の煮こごりは深い旨みに満ちている。薄衣で揚げた天ぷらだって専門店も顔負けの出来栄えだ。そんな蕎麦前たちによって気分が十分高揚したところにやってきたのがご覧の美しきせいろ。 店主が都内の名店を食べ歩いて心を決めたという両国の「ほそ川」で学んだ蕎麦は、コリっと小気味良いコシの後から噛むほどに甘みと香りが膨らんでくる。醤油のキレを感じるツユがこれまた粋だ。浅草のはずれでひっそりと産声をあげた同店が、都内の名店のひとつに数えられる日もそう遠くない。

銀座『深川 玄庵』

品書きを眺めていて「おっ」と思った。なぜなら東京で出す店は少ない山陰の郷土蕎麦、割子と釜あげがあるではないか。粗く手挽きした北海道産の粉をブレンドしたやや平打ちの田舎蕎麦は、野趣にあふれた素朴な味わい。一方、せいろやかけに使うのは江戸前の二八蕎麦で、こちらは啜り心地もなめらかな粋な風情だ。 これらを打つのが米子出身の店主・井田さん。地元や都内で営んでいた店を人に任せつつ、自身は蕎麦の道へと踏み入れた。まだまだ経験は浅い、と謙遜するけれど長年和食で磨いた手仕事のセンスは均一に揃った麺の美しさに表れている。 もちろんつまみも優秀で、ダシ巻や天ぷらといった定番もの以外にも、ガレットや細巻き寿司など、ひとひねり効かせた料理も揃えてもてなしてくれる。

千歳烏山『蕎麦 やましん』

店内は木目調の洋風な設えで、BGMはゆる～いハワイアン。ここはカフェかビストロか……。と思えば、出てきた蕎麦は折り目正しい漆塗りのせいろに盛られた老舗のそれを思わせる姿。一体どんな店？ フツフツ興味がわいてきた。訊けば店主の山下さんは元CMの制作チーフで「築地さらしなの里」の門を叩いて蕎麦の道へ。独立が見えてきた頃合いには、鮮魚店にも弟子入りして魚の扱いも覚えつつ、居酒屋でも働いて調理と接客のあれこれも身につけた。上質な刺身や遊び心あふれるつまみが品書きに並ぶのはそれゆえだ。 とは言え、むろん主役は蕎麦。するりとのど越しの良い二八にどっしりと厚みのあるツユが寄り添い、これぞ江戸前のど真ん中。何とも面白い店の登場に蕎麦好き達も沸いている。 …つづく「東京のうまい「最強の町寿司」ベスト7軒…高コスパ、一貫《110円》からで一見さん、ソロ活でも大丈夫「覆面調査隊が実食」」では、庶民価格の美味しい町の寿司店を紹介します。 『おとなの週末』2022年12月号より(※本内容は発売時点の情報です)