専門家「鶏肉、挽き肉、カレーも実は……」知らなきゃ危険な“バーベキューの食中毒対策 6カ条”！
カンピロバクター、サルモネラ菌、ウエルシュ菌ですが、症状は以下の通りです。
肉は10℃以下で保管！ブロック肉が理想的
――やはり肉は現地で調達するのがベストということでしょうか。 菌が最も増殖しやすい温度は20～30度。現地調達をしても、車のなかに置いたらあっという間に30度以上に達してしまいます。10℃以下に保管することを徹底してください。 そのためには、アイスボックスを持参して氷と一緒に入れるか、肉を事前に購入して冷凍した状態で持っていくのがおすすめ。そうすれば保冷剤の代わりにもなりますから。 ポイント［3］ 冷凍した肉を常温で解凍すると菌が増える可能性あり。アイスボックスに氷と一緒に入れるなどして低温の環境で解凍しよう。 ――合い挽き肉やブロック肉で何か違いはありますか？ 原則として、表面積が狭いものほど傷みにくく、菌の増殖が抑えられます。つまり、ベストは塊になっているブロック肉を買うこと。一番傷みやすいのは表面積の大きいミンチ肉です。
包丁、まな板、トングを別けて2次汚染予防を
――調理時に気をつけるべきポイントを教えてください。 まず、手をきれいに洗い、まな板や包丁もしっかり洗いましょう。洗う環境がなければ、食品に使える除菌シートや除菌スプレーで対処するのでもOKです。 BBQで大切なのは、菌が別の食品に付着する「2次汚染」を防ぐこと。肉を切るまな板と、加熱しない野菜などを切るまな板を分ける。まな板が1枚しかない場合は、非加熱の食材を切ってから肉を切ってください。包丁も同じです。 ポイント［4］ 手を洗い、まな板・包丁も除菌する。加熱しない野菜などの下処理を済ませてから、肉を切る。 ――加熱しない食材の下処理を先に済ませる、と覚えておくのが簡単ですね。 そうですね。あとは、うっかりしやすいのがトングです。肉を焼くのに使うトングと取り分けるトングを分けない人がいますが、2次汚染が起きるので注意してください。 混同しないように、トングで肉を焼き、菜箸などを使って取り分けるのがおすすめです。 ポイント［5］ 手を洗い、まな板・包丁も除菌する。肉を焼くトングと取り分けるトングは別々に。 ―― 結構、注意点が多いですね。 あと、生水でもカンピロバクターによる集団食中毒が起きた事例もあるので、現地の水を使うことは、今は特に避けた方がいいと思います。また、野生のキノコや山野草などは、神経系の食中毒を引き起こすリスクがあるので、キャンプ場などでBBQをする場合は、持参したものだけを調理するようにしてください。 BBQで食中毒を防ぐ6カ条まとめ ・肉は10度以下で保管する ・手洗いの徹底。除菌したまな板や包丁を使う ・火を通さない食材と肉を切る包丁とまな板は別ける ・肉を焼いたトングで皿に取り分けない ・生水は要注意（使用するときは必ず沸騰させてから） ・野生のキノコ、山野草など食べない
