専門家「鶏肉、挽き肉、カレーも実は……」知らなきゃ危険な“バーベキューの食中毒対策 6カ条”！
大人数でワイワイ楽しむバーベキューは夏の風物詩のひとつだが、食中毒のリスクもあるため注意が必要だ。
今回は、夏祭りの食中毒対策を教えてくれた名古屋文理大学短期大学部の佐藤名誉教授に、BBQで気をつけるべきポイントを聞いた。
肉で特に注意すべきは“鶏”！生焼けの見分け方は？
――BBQの肉といえば牛、豚、鶏が主流ですが、最も食中毒に注意した方がいい肉はどれでしょう。 鶏、豚、牛の順です。夏の食中毒に多いカンピロバクターという菌が増殖して発生しやすいのが鶏で、その理由は鶏肉には水分が多いから。主な原因は加熱不足なので、しっかり火を通すようにしてください。 そう多くはありませんが、豚を発生源にした食中毒もあり、多いのがカンピロバクターとサルモネラ菌によるもの。これも十分に加熱すれば防ぐことができるので、とにかく加熱が肝心です。 牛が比較的安全なのは牛自体に菌がいないからですが、2次汚染で菌が付着するリスクはあります。牛は表面をしっかり焼くようにしてください。 ポイント［1］ 鶏肉と豚肉は中までしっかり火を通す、牛肉の表面はしっかり加熱すると覚えよう。 ――肉の生焼けを見分ける簡単な方法はありますか？ 肉の色や肉汁の色でだいたい判断できます。鶏肉は肉に厚みがあるので、分厚い中心部分が白くなっていればOKです。 豚肉と牛肉は、中が赤くても生焼けじゃない場合があります。中心部分に竹串などを刺して、出てくる肉汁の色が透明であれば大丈夫でしょう。 生焼けを防ぐために、菌の増殖を防ぐ温度についても知っておいてください。中心温度が75℃で1分以上、70℃で3分以上、60℃で30分以上を目安に加熱すれば、細菌は死滅します。 ポイント［2］ 鶏肉は中心部分が白になっていればOK。豚と牛は、肉汁が透明になっているかを確認。菌の増殖を防ぐのは「75℃で1分以上」「70℃で3分以上」「60℃で30分以上」がルール。
