【理想のチャーハンの作り方】べチャッとしない！パラパラ食感の秘訣は「具材選び」から！？
オギ もっと細かく切るのかと思っていましたが、意外に大きめサイズなんですね。 小田先生 このくらい大きいほうが、食べごたえが出るんです。今回の具材は、メシマズさん用に「水気が少ない＝べチャッとしない」ものを選びました。 オギ いつもながらメシマズフレンドリーな先生、助かります！ 小田先生 玉ねぎは水分が多めなので、長ねぎがおすすめです。
パラパラの秘訣は「卵コーティング」！
小田先生 チャーハンに使用するごはんは「炊きたてで粗熱をとったもの」でも、「温め直したもの」でも、どちらでもOKです。 オギ 冷やごはんはどうでしょう？ 「水分が少なくてパラパラしやすい」とネットで見たことがあるのですが。 小田先生 冷やごはんというのは温度が冷えていればいいのか曖昧です。冷蔵庫で冷やしてしまうと具材との温度差があってフライパンの温度が下がりやすいので、炒める時間が長くなり、かえって具材の水分が出やすくなったり、反対に焦げやすくなったりしてしまうので。その代わり、べチャッと対策として、ごはんに「卵コーティング」をします。 オギ 卵コーティング！？
小田先生 説明しますね！ しっかりほぐした卵にごはんを加えていきましょう。卵は、菜箸を立ててしっかり混ぜてください。
小田先生 しゃもじでごはんに卵液をまんべんなくからめていきます。しゃもじでごはんを切るようにからめていくと、米粒がつぶれず粘りが出るのを防げます。 オギ 火を通す前に、卵をごはん粒をコーティングするんですね。 小田先生 それによって、火を通したときに卵のタンパク質が固まって、コーティングされたごはんがベタつかずパラパラになるんです。卵コーティングには、ごはん1粒1粒の旨みを高める役割もあります。 オギ もしやアツアツごはんを使ってはいけないのは、卵が熱に触れる時間が増えてしまうからでしょうか？
小田先生 そうなんです。炊きたての状態で卵と混ぜると、すぐに固まってかえってボソボソした食感になってしまうので、ごはんを素手で触っても大丈夫な程度まで、粗熱をとるのを忘れないでくださいね。下味の塩も加えておきましょう。 オギ よく見たら卵の色が均一！ 本当にまんべんなく卵液がごはんにからんでますね。自分で作ったときは、サクッと混ぜただけでこんなに丁寧にはからめていませんでした。 撮影／国井美奈子 監修／小田真規子 イラスト／大窪史乃 取材・文／伊藤彩子 Edited by 西村 美名子
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