フリットしたニンニクで香り豊かな「日髙良実シェフのペペロンチーノ」レシピ【俺のペペロンチーノ】

日本人、特に料理好きから熱狂的に愛される料理のひとつである「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」。イタリア料理の原点とも呼ばれ、食材や調理工程はシンプルながら作り手によってその解釈は異なります。乳化はどうする？　茹で汁の塩分濃度は？　にんにくはどう処理する？　他の調味料はNG？　パスタの太さや種類は？　……とペペロンチーノは知れば知るほどその深みにはまり、迷走してしまい、簡単なはずなのになかなかうまくいかない摩訶不思議な料理なのです。 写真はこちらから→フリットしたニンニクで香り豊かな「日髙良実シェフのペペロンチーノ」レシピ【俺のペペロンチーノ】 『俺のペペロンチーノ　鉄人シェフ18人が作る基本＆アレンジレシピ』（玄光社）では、落合務シェフをはじめ、名だたるイタリアンの名シェフや、フレンチの鉄人坂井宏行シェフなどイタリアン以外のシェフたちも含めた18人によるペペロンチーノレシピが披露されています。そこで今回は、5回にわたって名シェフたちの「基本のペペロンチーノのレシピ」をご紹介します。本書では、基本のレシピ以外に、シェフたちの独創的なアレンジレシピも紹介されているので、気になった方はぜひ手にとってみてください。 第4回は、日本の洗練されたイタリア料理の礎を作った日髙良実シェフの登場です。 ●日髙良実（ひだか・よしみ） 日本調理師専門学校卒業後、フランス料理店に入店。その後、イタリアンレストランを経て、銀座の「リストランテ　ハナダ」へ。イタリアンの魅力にひかれて1986年にイタリアに渡り、名店「エノテカ・ピンキオーリ」を皮切りに、各地の郷土料理を学ぶため14店舗で修業。帰国後、「リストランテ山崎」を経て、東京・青南山に「リストランテ アクアパッツァ」をオープン。

日髙シェフの基本のペペロンチーノ

【材料（1人前）】 ・ニンニク……2片 ・イタリアンパセリ……2本 ・水……2L ・塩……20g ・パスタ……180g ・EXVオリーブオイル……50ml ・唐辛子（プーリア産）……小さじ1（みじん切り） ※唐辛子は国産でも代用可 ・味つけ用の塩……少々 ＜こだわり食材＞ ●DE CECCO 厳選されたデュラム・セモリナと、山岳地域の天然水を使用したブロンズダイス製法のパスタ。太さ1.6mmのNo.11は、シンプルなオイルパスタやトマトソースとベストマッチ ●SALVAGNO エキストラバージンオリーブオイル サルバーニョのエクストラバージンオリーブオイルを使用。有機栽培のオリーブの実から搾油された、まろやかで味わい豊かなオイル 1．ニンニクを入れて、火をつける オリーブオイルにニンニクを入れたら、弱火にかける。フライパンを回しながら、ゆっくり均等に加熱するのがポイント。オイルにしっかりとニンニクの香りを入れる。ニンニクの水分が抜けて、泡が静かになり色がついてきたら、少し火を強くして、キツネ色になる手前まで色をつけて香ばしさを出す。 Chef’s Comment：ニンニクはみじん切りをオイル漬けにしたものを使用。今回のペペロンチーノはニンニクマシマシバージョンなので、たっぷり1人前2片くらい入れる。 2．フライパンを火から外し、ニンニクと油を濾す キッチンペーパーを敷いたザルとボウルを重ねておき、（2）を入れ、ニンニクとオイルを濾す。 Chef’s Comment：これ以上フライパンの中にニンニクを入れておくと焦げてしまうので、いったんニンニクと油を分ける。こうすることで、ちょうどよい色のニンニクとニンニクの香りが移ったオイルをそれぞれ別々に引き続き使うことができる。 3．油をしっかり切って、カリッとした食感に オイルと分けたニンニクをザルからキッチンペーパーを敷いたバットに移す。こうすることでニンニクから余分なオイルが抜けてカリッとした食感になる。 4．パスタをゆでる パスタの太さは好みでOK。今回は1.6mmの軽いソースに合う細めのパスタを使用。 Chef’s Comment：塩もこだわればキリがないので、そこそこおいしいと思える塩であればなんでも構わない。ボイルするときの塩は、お店ではメキシコの原塩を使っている。 5．オイルを戻し、唐辛子とパセリを入れる （3）で取り分けたオイルをフライパンに戻し、プーリア産唐辛子のみじん切りを加える。焦がさないように火から外したままよく混ぜる。さらに粗みじん切りにしたイタリアンパセリを入れて混ぜる。 6．ゆで汁を加え、オイルと混ぜる パスタをゆでている鍋からゆで汁をレードル半量取って、（5）のフライパンに入れる。 Chef’s Comment：硬めにゆで上げたパスタと絡めるため、少しゆで汁を入れる。乳化の必要はない。 7．ゆで上がったパスタを加え、味を調える ゆで上がったパスタはよく水気を切ってから（6）に入れる。パスタとソースをさっと和える。パスタを味見してみて塩気が薄いようなら、塩を少々加える。 8．盛り付ける 皿に盛り付け、フライパンに残ったソースをかけてから、最後に（3）のニンニクをたっぷりのせて完成。 ※本書では、日髙シェフのアレンジレシピとして「オイルサーディンのペペロンチーノ」を紹介しています。