FUKUKO IIYAMA

・【1品目】梨と湯葉のマリネ 蛸唐草の古伊万里に盛り付けたのは、梨と湯葉を、オリーブオイルと塩でマリネしたもの。梨のシャキシャキとした食感と、湯葉のなめらかさとのマッチを楽しめる一品です。食材の白さを生かし、あえてコショウなどは加えず塩だけでシンプルに味付けしました。真っ白な梨の透明感と白磁が混ざり合い、軽やかな雰囲気に。 ・【2品目】巨峰のゴマ和え 2品目は、秋らしい巨峰の胡麻和えです。皮をむいた巨峰にすりゴマをかけて、その上にオリーブオイルをかけて仕上げます。やや辛味のあるオリーブオイルを選ぶと、アクセントのきいたビビッドな味わいに。さらに風味よく仕上げるコツは、ゴマをたっぷりかけること。 「上からパラパラとかけるのではなく、思い切ってたっぷりかけてみましょう。想像の10倍くらい（笑）がおすすめです。見た目のボリューム感と、豊かな味わいが楽しめますよ」 ・【3品目】冬瓜のおひたし 白磁の器に盛り付けたのは、冬瓜のおひたし。 下処理をした冬瓜を、昆布出汁で透明になるまで火入れします。大切なのは、昆布出汁をとる工程に時間をかけること。 「昆布を入れ、弱火で沸騰しないまま、1時間から1時間半ほど火にかけておきます。時間のかかる工程ですが、水のかさが半分ほどになったところで、冬瓜を入れるのがポイントです」 昆布は香りの出るものを選ぶのがおすすめです。 hideyaさんがよく使用するのは利尻昆布で、香りと深みがあり、透明で澄んだ出汁が取れるのが特徴的。 ・【4品目】エゴマの葉のおひたし エゴマの葉は、千鳥酢と醤油をベースに、韓国の水飴、魚醤を入れたタレに漬け込んでおひたしに。漬ける時間は1～2時間から一晩まで、好みによって調整してOKです。 韓国の水飴は、日本のものに比べるとサラサラとして、やさしい甘みが特徴的。香りの強いエゴマの葉は、甘みを少し足すことでコクが生まれます。 「ご飯に巻いたり、焼いたお肉に巻いても美味しいですし、お醤油ベースの濃い味なので、そのままおつまみにしてもちょうどいいですよ」