意外と知らない「おいしいごはん」の炊き方。ポイントは「とぐ」工程にあり
お米がおいしい季節。じつは、おいしいご飯の炊き方は「とぐ」ことにヒミツがあるのです。今回は、現代のお米に合った、正しい方法を料理家のしらいのりこさんに教えてもらいました。
おいしく炊ける米の「とぎ方」
おいしいご飯の炊き方は、じつは「とぐ」ことにヒミツがあります。ポイントは、お米を水に漬けているとどんどん吸水するため、とぎ汁に長く漬けておかないこと。また、水が完全に透明になるまでとぐと米のうま味まで取ってしまうことになります。「とぎ汁はすぐ捨てる」＆「とぎすぎない」を守っておいしくお米を食べましょう！
●正しいお米のとぎ方
（1）計量する 炊飯器でご飯をおいしく炊くには、正確に計量することが大切。1合＝180ml、150gです。炊飯器付属の計量カップを使用する場合はきちんとすりきって。 （2）汚れをさっと流す ボウルに米を入れ、水をたっぷり注ぎます。最初はぬかが多く出るので、さっと混ぜたら、すぐにとぎ汁を捨てて。のんびりしていると、このとぎ汁を米が吸水してしまうので手早く！ （3）水をきってとぐ 水をきったあと、「指先を軽く開いて10回ぐるぐるとかき回してとぐ」→「水を注いですぐに捨てる」を2回繰り返します。それ以上とぐと、米が持つうま味まで流れ出てしまうので注意。 （4）水が透けて見えたら水切りして炊く 仕上げに水を注ぎ、その水がほぼ透明であることを確認したら、すぐ水を捨ててザルに上げます。軽く水がきれたら炊飯器に入れて水加減し、間をあけずにスイッチを入れましょう。
白米は炊き上がりも大切。ふんわりとほぐすこと
おいしいご飯は「粒が立っている」と表現されるように、米の粒をつぶさないようにすることが大事。炊き上がりを混ぜるときは、できるだけいじらないようにしましょう。 しゃもじで十字に切り目を入れ、一度ずつ返せば十分。あとは切るようにして全体を軽くほぐす程度に。
炊き込みご飯は、調味料を先に加えてから水加減を
正確に水加減するには、調味料を先に入れてから水位線まで水を注ぐこと。また、調味料の塩分が米にしみ込むと、炊き上がったときに芯が残る原因になるので、手早く具を入れたらすぐ炊飯を開始して。 具材は上にのせるだけ。米と混ぜるのは炊きムラの原因になります。
ESSE編集部
