マニアが教える！ あの「八雲」のワンタン麺をカスタムする裏技とは？
店舗が手狭になったことをきっかけに、2005年に池尻大橋の山手通り沿いにある建物の2階に移転。さらに2017年、池尻大橋駅前商店街と目黒川に挟まれた路地裏のいまの場所に移転した。
ラーメンは濃口醤油ベースの「黒だし」と白醤油ベースの「白だし」に加え、「ミックス」という裏メニューも
同店一番人気はワンタン2種が3個ずつトッピングされる「白だし 特製ワンタン麺」だが、具義さんが推すのは「特製ワンタン麺ハーフ」のスープを「黒だし」「白だし」ではなく「ミックス」にして、麺を「平打ちちぢれ麺」に変更するというカスタムだ。
2005年の移転をきっかけに「もう一つ名物を作りたい」と稲生田氏が考案したのが、白醤油を使った「白だし」のラーメン。アイディアの源泉は、学生時代に稲生田氏がアルバイトをしていたお店で提供していた焼きそばだ。この焼きそばに用いられていた白醤油を使って何か新しいラーメンを作れないかと考えて生まれたのが「白だし」で、現在進行形で何度も改良が繰り返されている。
現在の「八雲」では「黒だし」には兵庫県にある大徳醤油の濃口丸大豆醤油を、「白だし」には茨城県にある清原醤油醸造店の白醤油を使い、企業秘密の調味料と合わせてそれぞれタレを作っている。この「黒だし」「白だし」を掛け合わせたタレが「ミックス」だ。
スープは「黒だし」「白だし」ともに同じものを使用。骨よりもクリアな味わいでうまみも強いことから、豚と鶏の挽き肉をメインに干し海老、煮干し、鰹節、鯖節、うるめ節を入れて出汁をとる。別鍋では羅臼昆布の雑味が出ないよう60℃の低温で1時間かけて出汁をとり、最後に二つの鍋を合わせて完成だ。出汁を取る際には、πウォーターで濾過した水を使う。これによりピュアなうまみを抽出できるという。
秋山さん「こちらの醤油は、白醤油ベースの白だしと黒醤油ベースの黒だしの2種類から選べるようになっているのですが、裏技で食券を渡す時に「白だしと黒だしミックスでお願いします」と言うと、白黒だしを混ぜたスープで提供してくれます。香りも味も素晴らしく、麺との一体感も最高です。いつも白だしと黒だしで迷うので、このミックスはありがたいですね。」
