豆苗の正しい切り方

最新調理科学×栄養学でわかった、学校では教えてくれない野菜の食べ方のコツをご紹介！ 【画像で確認】切ってもどんどん伸びてくる！豆苗を切る位置はここがベスト 東京慈恵会医科大学附属病院の栄養部が監修した45万部突破のベストセラー『その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』が、最新の栄養学に基づきさらに進化しました。 野菜の栄養を損なわないように食べるためのコツをプロに学びましょう！ 今回は、「豆苗」についてご紹介します。 ■再生は脇芽を残すことを忘れずに！ えんどう豆の若芽である豆苗は成長する力が強く、切ってもすぐに次の芽が生えるタフ食材。でも、最初に切る時に脇芽を残さないと、再生力が発揮できず、成長スピードが遅くなります。ちなみに、栄養価たっぷりの再生は2回めまで！ ■２つの脇芽を見逃さないで！ 豆部分の上から5～7㎝までの場所に、2つの脇芽（成長点）があります。 豆の部分の豊富な栄養がこの脇芽へと送られるため、切ってもどんどん伸びてくるのです。 ■豆苗は何回再生できる？ 2回収穫で栄養価最大に 脇芽を残した豆苗は、浅い容器に入れ、豆苗のスポンジ状の根が浸かるぐらいの水を入れて置いておけばOK。豆を水に浸けると傷みやすいので、量を加減するようにしましょう。豆苗の収穫は2回までが栄養価も高くおすすめです。 ■豆と野菜のいいとこどり！ 豆苗の可食部分は茎と葉の部分のみですが、豆からの栄養が送られるため、野菜の中でもたんぱく質が豊富。ビタミンB群が多いのも豆のパワーなのです。安くて栄養バランスもばっちりな豆苗は、まさに家庭の救世主になる野菜なのです。 ■ビタミン豊富な栄養野菜 小松菜と同等のβ-カロテンを含む豆苗。葉酸などのビタミンB群も豊富なほか、カルシウムの定着を助けるビタミンKなら1 日の摂取量を豆苗でまかなえます。 ■脂溶性ビタミンは油炒めで！ 豆苗に豊富なβ-カロテンやビタミンKは脂溶性のため、油と一緒に摂るのが吸収力アップのコツ。これらのビタミンは加熱でも減りませんが、葉酸やビタミンCは茹で調理だと水に溶け出し半分～1/3以下になってしまいます。加熱するなら脂質と合わせた調理が鉄則です！ ※本記事は東京慈恵会医科大学附属病院　栄養部、濱裕宣、赤石定典監修の書籍『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』から一部抜粋・編集しました。 監修＝東京慈恵会医科大学附属病院　栄養部、濱裕宣、赤石定典／『完全版 その調理、９割の栄養捨ててます！ 調理科学×栄養がとれる食べ方のコツ』（世界文化社）