高橋さん「海苔と梅干しが利いてかなり和風な味わいにトンナートソースもマヨネーズ味でまったりしたところに生胡椒がピリリと味を締めてくれます。鶏肉はプリンとした弾力でしっとりジューシーなのは窯焼きの力ですね。」

白子とずわい蟹のグラタン

甲殻類特有の香りがたまりません

本日の季節の窯焼きは「白子とずわい蟹のグラタン」です。冬のおいしい食材の代表である白子とずわい蟹というW主役の登場にワクワクが止まりません。ところが中から顔を出したレンコンが主役の座をあっさり奪い取るほどの威力を発揮するのです。レンコンの食感、白子のミルキーさ、ずわい蟹の風味の三位一体はずるい！ 熱々ホクホクとろとろの最強な一皿です。

高橋さん「料理名を聞いただけで絶対においしいに決まってると思いましたが、味わいはさらに上をいきました。食材の持ち味を完璧に生かした塩加減が素晴らしい！」

伊勢海老のアメリケーヌソースのピッツァ

ニンニク好きが喜ぶ味わい

伊勢海老のアメリケーヌソースが主役のピッツァは伊勢海老の香ばしさが際立ちます。トッピングはスライスしたニンニクとバジルのみのシンプルピッツァです。グラタンの後にこういうメリハリのある味をもってくるのがニクイ！

高橋さん「チーズがないのでダイレクトにソースと生地の味が伝わるごまかしの利かないピッツァですが、ソース作りも本当に丁寧。甲殻類の風味を見事に引き出しています。」

衝撃的なハンバーグ！

空気抜きがポイント！

本日の肉料理は「ハンバーグ」です。タネには肉の甘みと食感を際立たせたいと、和牛と黒豚の超粗挽きを使っています。作り置きはせず、提供時間から逆算して成形します。

温度が高いので手前で焼く

成形したらはじめに焼き目をつけてから窯焼きします。レストランで使用するオーブンの温度は最高でも300℃程度ですが山田さんの窯は常に500℃以上。注意して焼かないとすぐに焦げてしまいます。

香りづけ

だから窯で焼く時間はほんの少し。じっくり休ませながら中心まで火を入れ、仕上げに窯の中で高くあげて薪の香りをまとわせます。

赤ワインのソースをたら～り

ソースはハンバーグの肉汁が残ったフライパンに赤ワインを入れて煮詰めたもの。