等々力に「ピッツェリア イル スオーノ スコッレ22」をオープンするとたちまち人気店へと上りつめ、昨年、かねてからチャレンジしたかったと話すピッツァを“1品料理”として確立したいという思いで「尾山台 山田」を誕生させました。

新品の窯は2カ月ほどかけてじっくり慣らす

厨房の中央に鎮座する自慢の窯は日本におけるピザ窯作りのトップランナー、「山宮かまど工業所」製です。日本のレンガで作った窯は耐熱性が強く、イタリア製の窯に勝るとも劣らぬ独特の香りと食感を引き出します。

唯一無二の味！ 至高のマルゲリータ

イタリア国旗色の「マルゲリータ」

ピッツァ人気は絶大なれど、何種類も食べたいとなると人数が必要。小さめサイズやハーフ＆ハーフで焼いてくれる店もあるけれど、サイドディッシュはサラダくらいしか頼めず、ピッツァが1切れずつオーダーできたらいいのにと思ったことがきっとあるはず。その願いを叶えてくれたのが山田さんです。

強力粉2種類と準強力粉をブレンドした生地

「ピッツァを1切れずつという誰もやっていないことをやってみたかった」と、こちらで提供するのはフリーフロー付きの「おまかせコース」13,000円（※4月1日から15,000円）。「ピッツァマルゲリータ」から始まり、前菜、季節野菜のテリーヌ、ピッツァ、季節の窯焼き料理、ピッツァ、肉料理、ピッツァ、デザートという内容です。

耳を潰してデコボコにして延ばします

その店のレベルがわかると言われるピッツァの定番中の定番「マルゲリータ」が1皿目。生地はナポリ産の強力粉2種とフランス産の準強力粉をブレンド、打ち粉もイタリア産のオーガニックのそば粉とセモリナ粉を独自の配合でブレンドしています。耳が波打つような成形は玉城シェフ仕込み。食感が断然違うそう。

モッツァレラはピッツァ用に作られたもの

2種類のトマトを使ったオリジナルソース、バジル、モッツァレラチーズをのせて窯へ。

塩を窯に投げ入れるのはSAVOY流

4年ほど前から温度計を使わずともピッツァを中に入れた瞬間で温度がわかるそう。窯の理想の温度は520℃。営業の2～3時間前に火をくべ、600℃まで上げてから徐々に温度を下げて窯の温度を安定させておきます。生地の底に味がつくように焼く直前に塩をパッと投げ入れるのがお約束。