ジューシーでうまみたっぷり『豚肩ロースの煮込み』（撮影：ローラン麻奈）

『婦人公論』（2023年12月号）の料理連載「お料理歳時記」では、「本みりんでおうちフレンチ」を特集!　もち米、米麹、米焼酎から作られる本みりん。その深い味わいを、和食にしか使わないのはもったいない!フランスの家庭料理に取り入れるコツをサルボ恭子さんに習います（撮影=ローラン麻奈　構成=北村美香） 【写真】厚玉地を使った『厚焼き卵』がこちら! * * * * * * * ◆『豚肩ロースの煮込み』 《　材料（作りやすい分量 約4人分）　》 ・豚肩ロース肉（ブロック）…550g 　　塩…小さじ1 　　オールスパイス…小さじ1 　　赤ワイン…大さじ1 　　みりん…大さじ2 ・玉ねぎ…1個 ・セロリ…1本 ・赤ワイン・みりん…各1/8カップ ・薄力粉…大さじ2 ・油…大さじ1 ・水…4カップ ・トマトペースト（濃縮タイプパウチのもの）…18g ・ウスターソース…大さじ3 ・マッシュルーム…4個 ・さつまいも（細いもの）…1本 ・パスタ（フェトチーネ）…適量 ・エクストラヴァージンオリーブ油…適量 ・パセリの葉みじん切り…適量 《　作り方　》 （1）豚肉に塩とオールスパイスをまぶし、ポリ袋に赤ワインをみりんとともに入れる。空気を抜いて口をしばったら、袋の上から数回揉んで、冷蔵庫で2時間から一晩おく。 （2）玉ねぎは皮をむいてみじん切りに、セロリもみじん切りにする。 （3）（1）をポリ袋から出し、水分をキッチンペーパーで拭く。煮込み鍋に油を入れて中火で熱し、豚肉の全面に軽く焼き色をつけたあと、バットなどに取り出し、キッチンペーパーで油を吸い取る。 （4）（3）の鍋に赤ワインとみりんを入れて中火にかける。沸騰させて半分の量になるまで煮詰めたら、（2）と薄力粉を入れて強めの弱火で、しんなりするまで焦がさずに炒める。 （5）（1）に水を加え、沸いてきたらトマトペースト、ウスターソースを加え、ひと混ぜして（3）の肉を戻し入れる。再び沸騰したら火を弱め、蓋をして静かに沸いている状態にして40分煮る。豚肉が煮汁から出ているなら途中でひっくり返して均等に煮る。 （6）マッシュルームは石突きを落とし、乾いたキッチンペーパーで拭いて縦半分に切る。さつまいもは2cm幅の乱切りにする。どちらも（5）に加え、10分煮る。煮汁の味を見て足りないようなら塩を加える。 （7）別鍋にたっぷりの水を入れて塩適量（分量外）を加え、中火にかけて沸騰したら、フェトチーネを表示時間通りにゆでる。ざるにあげてオリーブ油とパセリをまぶす。 （8）器に（7）を盛り、煮込んだ豚肉を切り分けて具材、煮汁とともに盛る。 メモ:フェトチーネは適量を箸に巻きつけ、器の上で箸を引き抜くと写真のように盛り付けられる 取材協力:角谷文治郎商店（http://www.mikawamirin.jp/） （撮影=ローラン麻奈）