【パティシエが教える、奥が深いお菓子の世界Vol.21】スイーツの賞味期限ってどうやって決めているの？
職人の思いは同じ！ いちばんおいしい状態で提供したい
職人の思いは同じ！ いちばんおいしい状態で提供したいいかにおいしい状態で食べてもらえるかを考えて、作った後のお店での保存状態にもいろいろな試行錯誤があると言います。「特に生菓子などは、温度や湿度によってどんどん状態が変わってしまう。それをいかにおいしくキープするかが大変なんです。ショーケースに入れておけば一定に保たれているかというと実はそうでもなくて、ショーケースの中は実は乾燥しやすくて、お店によってはショーケースの中に水を張っていたりするところもあるんです。反対に場所や季節によっては、湿気を減らす工夫をしないといないことも」食べる側にとっても、作る側にとっても、せっかくならいちばんおいしい状態で食べたい、食べてほしい。そのために職人さんたちは、味や作り方だけではなく、保存にもさまざまな工夫をしているのですね。
教えてくれたのは…
教えてくれたのは…パティシエ:大澤智弥さん専門学校を卒業後、ビゴ東京に入社。その後「レストラン シェ・イノ」、「ホテル雅叙園東京」、「アングラン」などを経て、「こむぎのおいしいおかし」ほか、ガレットデロワ専門店「Galet Galet(ガレ ガレ)」のシェフとして活躍している。ufu専属パティシエ。
ウフ。編集部 井上司
