変幻自在の食材『ニンジャペースト』コンニャク技術で高級食材「ウニ」誕生！？ベンチャー開発のきっかけは「糖尿病のおばあちゃんの食事制限」
商品価値が低くなった『ウニ』をコンニャクで再生！？
いま力を入れているのが、高級食材のウニ。 （シデカス 寄玉昌宏さん）「未来のウニです。ウニ3：コンニャク7くらいです。商品価値がなくなってしまったようなウニのペーストを、コンニャクの食物繊維の技術で再成型する。ウニって基本、火を通すとパサパサになっておいしくないんですけど、それをおいしくできる」 型崩れなどで商品価値が低いウニにニンジャペーストを混ぜて形を整えることで、新たな食べ方を提案しようというのです。ウニらしさは忠実に再現しつつ、より使いやすい食材になるよう工夫を凝らします。 （シデカス・開発責任者 松本裕文さん）「のりの微粉末を加える。これで磯感を演出する。本当に実験です。食品の開発も普通の実験と同じで仮説の検証だと思っているので」 3Dプリンターで作った実際のウニの型を使い、見た目も追求します。 冷凍庫で凍らせて形を安定させれば完成です。なかなかリアルな出来栄え。『みらいウニ』と名づけました。
食感が「高野豆腐みたい」という意見が
今年5月、一般の人を招いての試食会が行われました。率直な意見を聞くことで商品化に向けた課題を洗い出します。 （参加者）「ウニの味が残る感じがあるんですよね。本物の味みたいな」 （参加者）「海外向けにはいいと思います。でも日本人には…私はないかなって」 味の評価は人それぞれ。でも気になったのが… （参加者）「もうちょっと食感をなめらかにした方がウニっぽくなると思うんですよね」 （参加者）「高野豆腐のイメージやね」 （参加者）「あ、そんな感じ」 高野豆腐？食感がウニとは異なったようです。 （シデカス 寄玉昌宏さん）「ウニのテクスチャー（質感）って難しくて、食物繊維感を残すかトロっとさせるかのさじ加減が難しいんですけど大丈夫です。全然いけます」 商品化には避けて通れない食感の改善。ペーストの量などを調整して試作を繰り返します。 （シデカス 寄玉昌宏さん）「スポンジ感ゼロです。滑らかになりました」
