発酵と腐敗は何が違う？

発酵と腐敗はなんとなく別物と思っている方もいらっしゃるかもしれません。しかし、食品に起こる発酵と腐敗は同じ現象であることをご存知でしょうか。 そこで今回の記事では発酵と腐敗について詳しく解説します。また、発酵と腐敗に関連して、熟成や食中毒についても解説しますので、ぜひ参考にしてくださいね。 【写真】発酵と腐敗って何が違うの？意外と知らない発酵と熟成、腐敗と食中毒との違い ■意外と知らない発酵と腐敗の違いとは？ 発酵と腐敗は、どちらも微生物のはたらきによって食品の成分が分解されることで、味やにおい、食感などが変化することを意味しています。 では、発酵と腐敗は何が違うのでしょうか。 それは、食品の変化が人にとって有用であるか、有害であるかによって発酵と腐敗に分けられます。 代表的な発酵食品としてヨーグルトを例に挙げてみましょう。 ヨーグルトは乳酸菌のはたらきによって、糖類が分解されて乳酸が作られます。 乳酸が作られることで、ヨーグルトが酸性になり腐敗菌や病原菌の増殖を防ぎます。 また、ヨーグルトの乳酸菌は整腸作用があるように、私たちの体のなかで有用なはたらきをします。 このように、ヨーグルトをつくる際に起こる変化は人にとって有益であることから、「発酵」とされるのです。 ただし、同じ乳酸菌のはたらきでも食品によっては腐敗となる場合もあります。 日本酒は、製造工程で火落ち菌という乳酸菌の一種が増殖する「火落ち」が起こることがあります。 火落ちすると日本酒は白濁し異臭が発生するため、飲めない状態になってしまうのです。 そのため、日本酒における乳酸菌のはたらきによるものは、「腐敗」という意味になります。 このように同じ菌でも、食品によって有用にも有害にもなり得るのです。 ■発酵と熟成は何が違うの？ 近年では熟成肉や熟成チーズなどのように熟成した食品が販売されています。 発酵と熟成はどちらも人にとって有益なものに変化することを意味しますが、どのような違いがあるのでしょうか。 熟成とは酵素のはたらきによってたんぱく質が分解され、品質や食感が向上することです。 人にとって有益なものを作り出すという意味では発酵と同じでしょう。 ただし、発酵は微生物のはたらきによるものに対して、熟成は酵素のはたらきによるものであるため、この部分が違うといわれています。 ■腐敗と食中毒の違いって何？ 微生物のはたらきによって食品が食べられない状態になることを腐敗といいますが、腐敗しているからといって食べても食中毒になるとは限りません。 食中毒は特定の病原菌が増殖することで、腹痛や発熱などの症状を引き起こすことをいいます。 一般的に食中毒を引き起こす菌は腐敗の原因となる菌とは別であるといわれています。 腐敗の場合は見た目やにおいで食べられないと判断できますが、食中毒の場合は見た目やにおいで判断できません。 そのため、食中毒の場合は菌が増殖していることに気がつかずに食べてしまい上記のような症状が出てしまうのです。 食中毒は事前に気づくことが難しいため、日頃から手洗いや消毒、加熱などで予防することが重要といわれています。 今回は発酵と腐敗、発酵と熟成、腐敗と食中毒の違いをそれぞれ解説しました。 どちらも菌や酵素などのはたらきによって起こる食品の変化ですが、人を基準にすると大きな違いがあったり、食品の変化に関わるものが異なったりします。 今回の記事を参考に、それぞれに違いがあることを知っていただけると幸いです。 【参考文献】（2023年12月18日閲覧） ・藤井 建夫 他, 発酵と腐敗を分けるもの―くさや，塩辛，ふなずしについて―, 2011年, 106 巻 4 号 p. 174-182 ・厚生労働省, 食中毒 ライター／一ノ木菜摘（管理栄養士）