パリ11区ロケット通りに佇む「ル・ビスキュイ・アラン・デュカス」外観。

数々の三ツ星レストランを手がけてきた世界的シェフのアラン・デュカスが、パリ11区と20区に新たな「マニュファクチュール（Manufacture）」を展開している。今回は11区を訪問。チョコレート、コーヒー、アイスクリーム、ビスケットの4つの専門店が集結するこの施設で、デュカスシェフが描く食の未来とは？ 【写真を見る】「マニュファクチュール」の様子をチェック！

パリ11区のバスティーユ近くに、フランス料理の巨匠、アラン・デュカスによる「Manufacture（マニュファクチュール=独自の専門工房で製造販売を行う）」の専門店が、数メートルおきに並ぶように配置されている。「ロケット通り」と呼ばれるこの場所は、古くから職人たちが集まる地として知られ、今もなお多くのアルティザンたちが腕を振るう。伝統ある職人の街に、デュカスシェフは10年以上の歳月をかけて、自身の味覚哲学を体現する拠点を築き上げた。 2011年、ル・ショコラ・アラン・デュカス（チョコレート）の誕生を皮切りに、2018年、ル・カフェ・アラン・デュカス（コーヒー）が加わり、2021年6月には、ラ・グラス・アラン・デュカス（アイス）がオープン。そして2022年9月、ル・ビスキュイ・アラン・デュカス（ビスケット）がオープンした。日本でも、ル・ショコラ・アラン・デュカスに続き、ル・ビスキュイ・アラン・デュカスが今年の10月24日にオープン予定だ。 デュカスシェフの哲学は明確だ。 「販売だけでなく、製造過程も見せ、すべてをオープンにしています。プロでも一般人でも、自分たちの作業を見せています。そのために1カ所ですべてを行っているのです」。この透明性へのこだわりが、マニュファクチュールの根幹を成している。 また、この配置にはもうひとつ重要な意味がある。各店舗が密接に連携し、互いの副産物や端材を簡単にやりとりできる。この仕組みによって、マニュファクチュールの特徴であるクロスオーバー製品の開発とフードウェイスト削減の取り組みを強化し、日々、新たな価値を生み出しているのだ。 たとえば、ル・ビスキュイ・アラン・デュカスのビスケットには、ル・ショコラ・アラン・デュカスのカカオの皮をキャラメリゼしたトッピングを使用する。チョコレート製造過程で通常は廃棄されるカカオの皮が、香ばしい風味を添える食材として蘇る。 さらに、ル・ショコラ・アラン・デュカスでプラリネを作る際に出る端材を利用して、ル・ビスキュイ・アラン・デュカスでは香り高いピーナッツバタークッキーを製造。素材の持つ可能性を最大限に引き出し、廃棄物を限りなくゼロに近づける努力が続けられている。 このフードウェイスト削減の取り組みは、マニュファクチュール内にとどまらず、グループ全体に広がっている。その一例が、デュカスグループのレストランで余ったパンを利用したラ・グラス・アラン・デュカスの「パン・ド・カンパーニュ」だ。通常なら廃棄するはずの未提供のパンを乾燥させた後、真空状態で24時間ミルクに浸してから濾すことでできあがった。また、ル・カフェ・アラン・デュカスで焙煎された豆は、デュカスグループのすべてのレストランで使用されている。これにより、品質の一貫性を保ちながら、生産と消費の無駄を省いている。 デュカスシェフは、次のステップについて「この4つにこだわっているわけではありません。これから先、どんどん他のものに広がっていく予定です」と語る。 マニュファクチュールによる自社一貫生産は、菓子や料理のカテゴリを横断することでブランドの哲学がより強固なものになる。今はまだ数軒しかない拠点がやがて増え、街のように成長すればさらなるアイデアが生まれるかもしれない。アラン・デュカスの挑戦はまだまだ続く。 LE CHOCOLAT ALAIN DUCASSE - MANUFACTURE À PARIS 住所：40 rue De La Roquette, 75011 Paris TEL：+33148058286 営業時間：Monday to Sunday　10:00-20:00 LA GLACE ALAIN DUCASSE - MANUFACTURE À PARIS 住所：38 rue De La Roquette, 75011 Paris TEL：0148057887 営業時間：Monday to Sunday　10:00-18:00 LE BISCUIT ALAIN DUCASSE - MANUFACTURE À PARIS 住所：42 Rue de la Roquette, 75011 Paris TEL：+33181701726 営業時間：Monday to Sunday　10:00-19:00 LE CAFÉ ALAIN DUCASSE - MANUFACTURE À PARIS 住所：12 rue Saint-Sabin, 75011 Paris TEL：+33181695397 営業時間：Monday to Friday　09:00-18:00 Saturday　09:00-19:00