〈これが推し麺！〉

美しいヴィーガン辛味噌ラーメン

ラーメン、そば、うどん、焼きそば、パスタ、ビーフン、冷麺など、日本人は麺類が大好き！ そんな麺類の中から、「これぞ！」というお気に入りの“推し麺”をご紹介。そのこだわりの材料や作り方、深い味わいの秘密に迫る。

今回訪れたのは、食べロググルメ著名人・門上武司さんが教えてくれた京都市役所近くの「Vegan Ramen UZU KYOTO（ヴィーガンラーメン ウズ キョウト）」。ヴィーガンとは思えない、濃厚な辛味噌ラーメン「山吹」を紹介する。

教えてくれる人｜門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿1・2」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

幻想的なデジタルアート空間で食す麺

店舗外観

京都市役所近くにある一軒。外観からは街並みに馴染む落ち着いた雰囲気が漂っている。短い通路を歩き、ガラスの扉を開ければ、暗闇の中に、墨字のアート作品が立体的にうごめいている。これから食事をする空間だとは思えない、幻想的な世界に圧倒される。「食べる行為すらアートになれば面白いと考えました」と話すのは、代表の片岡良さん。

店舗内観

「反転無分別」と題されたアート作品は、チームラボによるもの。壁だけでなく、黒いガラス面の大きなテーブルなど空間全体に“書”が映り込んでいる。その中でいただけるのがヴィーガンラーメンだ。

代表の片岡良さん

「どこにもない新しいラーメンを作ろうと考えたとき、未来に向けて食の在り方に気づきをもたらすような存在になろうと思いました」と、片岡さんは“ヴィーガン”と掲げた理由を話す。愛媛県でラーメン店を中心に数多くの飲食店経営に携わってきた経歴を持つ。「今の“食”は命を粗末にし過ぎと感じています」とも。フードロスをなくし、新しい循環のシステムを見極める。ヴィーガンの先を行く新しい“食”を構想しているかのようだ。