コクと旨みが凝縮！ 京都で一度は食べてみてほしい、美しいヴィーガン辛味噌ラーメン
門上さん「ヴィーガンが食の世界に今後欠かせなくなると感じたときに、ヴィーガンラーメンを標榜するラーメン店が出現。かつチームラボとのコラボと聞き、興味を持ち訪れました。」
これが辛味噌ラーメン「山吹」の作り方！
実際に片岡さんに辛味噌ラーメン「山吹」を作ってもらった。「実は料理人ではないので、修業などは一切していないのですが、オープン以来4年、ずっとキッチンに入って真剣に向き合ってきました。今はレシピ開発もおこなっています」
ベースのスープを温める。すべてのラーメンに共通のスープで、羅臼昆布と椎茸や野菜数種を加え、半日間じっくり水出しする。昆布×椎茸で、うまみの相乗効果
麺を茹でる
北海道産小麦粉と宮崎県綾町産の無農薬全粒粉を使った太めの平麺。自社製麺所ですべての麺を作っている
丼に、味噌と豆板醤、白ごまペーストを合わせた特製味噌ダレ、香味油、花山椒、山椒、煮切りみりんなどを入れる
スープを加える
茹で上がった麺を入れる。玉ねぎ、白髪ねぎ、芽ねぎをトッピングする
これが門上さんおすすめ麺「山吹」！
完成したのは、すっきりしたビジュアルの美しいラーメン「山吹」（1,800円）。「ヴィーガン＝精進料理、薄味の野菜料理というイメージをふりきって、濃厚な味わいにしました」との言葉通り、スープは豆板醤の辛さ、味噌の濃度ともにインパクトのある味わい。麺はもちっと食べ応えがあり、噛むほどに小麦のうまみが感じられる。ヴィーガンとは思えないほどの、コクとうまみが満載の一杯だ。
門上さん「胡麻と味噌を合わせたコクのある味わいはヴィーガンであることを完全に忘れさせてくれる。シコシコ、ツルツルの平麺の喉越しも見事でした。特に玉ねぎの使い方が斬新です。」
さらに進化するヴィーガンの世界
「今のメニューはバージョン1です。ヴィーガンの調理法にはもっともっと可能性があるので、次のメニューもすでに考案しています。ラーメンが主役のコースメニューもよいですよね」と話す片岡さん。コロナ禍で想定より遅れているが、世界展開も視野に入れている。「世界中でこの世界観を、ぜひ体験してほしいです！」
Vegan Ramen UZU KYOTO
住所 : 京都府京都市中京区梅之木町146 TEL : 050-5457-0541 ※価格は税込。
撮影：東谷幸一 取材、文：木佐貫久代
