「基本のおせち」これだけ作れば大丈夫！料理家・栗原はるみ３つのレシピ
(3)母なます
油揚げの内側の白い部分をこそげ、すり鉢であたってあえ衣に使います。 どんな料理を作るときもていねいだった母のことを思い出します。 ⚫︎材料（作りやすい分量） 大根…½本（700g） にんじん…⅓本（60g） 干ししいたけ…4枚 油揚げ（少し厚めのもの）…1枚 白いりごま…100g 塩…適量 A だし汁…大さじ4 みりん…大さじ1 しょうゆ…大さじ1 砂糖…小さじ1～2 B 砂糖…大さじ4 酢…大さじ5～6] 薄口しょうゆ…小さじ1～2 塩…少々 ⚫︎作り方(1) 干ししいたけは少なめの水でゆっくりともどして軽く水けを絞り、石づきを取って薄切りにする。 (2) 油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水けを軽く絞る。包丁で一枚に開き、内側の白い部分を包丁の刃先やスプーンでこそげ取っておき、残りの油揚げを4等分にしてせん切りにする。 (3) 鍋にAを入れて煮立て、干ししいたけと油揚げを加え、煮汁が少なくなるまで弱火で煮含めて冷ます。 (4) 大根、にんじんは皮をむき、5㎝長さの細いせん切りにしたら、それぞれボウルに入れる。大根には塩小さじ1、にんじんには塩小さじ⅓をまぶして10～15分おき、しんなりしたら、さらしで包んで水けをかたく絞る。 (5) ごまはさらに香ばしくいってからすり鉢に入れ、よくすりつぶし、なめらかなペースト状にする。(2)の油揚げの白い部分を加えてさらにすり混ぜ、Bを加えてよく混ぜる。 (6) (5)に(4)の大根とにんじんを加えて混ぜ合わせ、(3)を加え、塩で味をととのえる。時間をおくと水分が出て味が薄くなるので、調味料を適宜足して味をととのえる。 ※白いりごまのかわりに白練りごまを使う場合は、白練りごま大さじ7～8、Bは砂糖大さじ4、酢大さじ3、薄口しょうゆ小さじ2、塩少々にする。手順(5)で白練りごまに油揚げの白い部分、Bを加えてよくすり混ぜる。 大根とにんじんは絞ると驚くほどかさが減ります。ここで水分が残ると味がぼやけるのでしっかりと。 あえ衣の完成。ごまと、油揚げの白い部分がとろっとまとまります。水けを絞った大根とにんじんを加えて混ぜ合わせれば完成です。 『栗原はるみ』9号では、他にもクリスマスやお正月など、人が集まる季節に作りたい料理や、プレゼントや持ち寄りにぴったりな一皿、そしてお菓子のレシピなどが、盛りだくさん。 気楽なお酒のおつまみのレシピをまとめた別冊付録、そして毎年人気の「2025年カレンダー」など、1年のはじまりにふさわしい一冊です。 ぜひご覧ください! 構成/『栗原はるみ』編集部
栗原はるみ編集部
