一粒の麦から、この一皿へ。「acca」そして「sowai」、料理人・林冬青の現在形
東京・広尾の伝説的名店、リストランテ「アッカ」で腕をふるったのち、岡山・牛窓に移住した林冬青（とうせい）。孤高の料理人と呼ばれた林が、地元の人たちの応援のもと、瀬戸内の島で小麦を育て、新しく食堂をオープンした。 料理人・林冬青、瀬戸内の島で食堂をオープン（写真）
小麦の様子を見る林冬青（左）と妻の加苗。「ニシノカオリ」を育てている。別の畑でデュラム小麦、オリーブ、トマトを栽培中。秋には自家製の小麦でパスタを打つ予定。オリーブから搾油して自家製オリーブオイル作りにも挑戦。畑仕事は主に加苗が担当。「いつも感謝しています」と林は言う。
穏やかな瀬戸内海のブルーを背に、黄金色に実った麦穂が一面に揺れる。岡山県・牛窓（うしまど）の港からフェリーで5分の前島に、イタリアンの名料理人・林冬青の麦畑があった。 林は、東京・広尾で、数カ月先まで予約で埋まるリストランテ「アッカ」のオーナーシェフとして活躍したのち、2014年、牛窓に移住し、この地で同店をオープン。全国から彼の料理を楽しみに人が訪れ、この地で伴侶も得て、順風満帆だった。だが2022年に閉店。その後、SNS上でも情報が流れてこず、どうしているのだろうかと気をもんでいたところ、電話をもらった。牛窓港の前に小さな食堂を開いたという。島の畑で小麦を育て、その小麦で「“そわ”パーネ」という“パンとピッツァを合わせたような料理”を作っているとか。パーネって何？ 自ら小麦を栽培？ 麦秋とも呼ばれる初夏、刈り取りの前日に牛窓へ駆けつけた。 海を見渡す傾斜地の畑の世話は、主に妻の加苗が担っている。完全無農薬栽培なので雑草取りに日々追われ、獣害対策も必要だというが、一面、見事な実りっぷりだ。「加苗は農業に携わるのは初めてですが、僕よりセンスがあるみたいです」と林。 翌朝、薄暑の光の中に刈り取りの助っ人たちが集まった。小麦の栽培から製粉まで方法を伝授してくれる、長船（おさふね）町の名店「一文字うどん」の店主・大倉秀千代。コンバインを貸してくれるのはオーガニック農園主の伊賀正直。いつも助言をくれるベテラン生産者の田渕聖人。加苗の友人も加わり、にぎやかだ。勾配のある畑はコンバインの操作が難しく、急な所は大倉が操縦し、傾斜が少ない場所で、林と加苗に交代する。ぎっしり実の詰まった麦穂がコンバインの中に吸い込まれていく。刈り取られた麦は乾燥させ、大倉が所有する倉庫で製粉まで保管される。作業は昼近くに終了し、牛窓に戻り、林の食堂でランチが振る舞われた。「いつも皆さんの力を借りています。感謝しかありません」
