卵の『赤玉』と『白玉』、栄養の違いはある？

卵はタンパク質の豊富な食材として栄養価が高く、幅広い料理に利用されています。スーパーでは白玉に比べ赤玉の方が価格の高い傾向がありますが、何か違いはあるのでしょうか。今回は、赤玉と白玉で栄養に違いはあるのか、なぜ赤玉の方が高いのかについて解説いたします。 〈写真〉『赤玉』と『白玉』、栄養の違いはある？ ■「赤玉」と「白玉」の栄養の違いはある？ 卵の殻には茶色がかった「赤玉」と白い色の「白玉」があります。赤玉の方が価格も高く、栄養が豊富な気がしますが、「赤玉」と「白玉」で同じエサを食べている場合は栄養価にほとんど違いはないといわれています。 ■「赤玉」と「白玉」、色が違うのはなぜ？ 「赤玉」と「白玉」の違いは、たまごを生む鶏の種類によるものです。 羽の色が白いホワイトレグホンやジュリアなどの品種は殻の白い「白玉」を、羽の色が褐色もしくは黒色に近いロードアイランドレッドなどの品種は、茶色がかった「赤玉」を産む傾向があります。 なぜ殻に色がつくのかというと、羽が茶褐色や黒色に近い品種の卵は殻の表面に「プロトポルフィリン」や「ビリベルジン」という成分がたくさん沈着するため色が茶色くなります。逆にホワイトレグホンなど白玉の品種にはこの成分が少ないため、色がつかず白い卵を産みます。 ■スーパーでは「白玉」より「赤玉」の方が高いのはなぜ？ スーパーに行くと、「白玉」より「赤玉」の方が価格の高い傾向があります。そのため、赤玉のほうが高級なイメージを持つ方も多いでしょう。栄養面では変わりがないのですが、赤玉の方が高いのは何故なのでしょうか。 これは、白い卵を産むホワイトレグホンなどは少ない餌でも卵をたくさん産むことができ、餌代がかからない分、卵の価格も安く抑えることができるためです。しかし、現在では品種改良によって赤玉の品種でも、白玉の品種に劣らない産卵数となっています。 もう一つの理由として、赤玉は地鶏の印象が強いこともあげられます。地鶏は良いエサを与えられる場合が多く、生産コストがかかるため卵の価格も高くなります。そこから、赤玉は高級であるというイメージが定着し、白玉よりも人気が高いことが価格の差に繋がっているようです。 ■まとめ 「赤玉」と「白玉」の栄養に違いはない、というのを初めて知った方もいらっしゃるのではないでしょうか。スーパーでは赤玉の方が価格の高い場合が多いですが、栄養価が同じであれば赤玉や白玉など色にとらわれず価格で選ぶ方がお財布にもよさそうです。ぜひ、卵を買う時の参考にしていただければと思います。 【参考文献】 峯木眞知子：鶏卵の知識とおいしさ,日本家政学会誌, 68 (6) 297-302,2017 ＪＡ全農たまご株式会社：たまごの殻の色の違いは？ 對馬宣道　他：鶏の卵殻色に関する研究 (6)鳥類の卵殻色素に関する比較研究,畜産の研,68(2)247-252,2014 独立行政法人家畜改良センター：ロードアイランドレッドについて 日本経済新聞：黄身が濃い卵、殻が赤い卵　栄養価が高いは誤解 ライター／津端奈緒美（管理栄養士）