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回転寿司のチェーン店に押されたり、後継ぎがいないなどの理由で“街のお寿司屋さん” が減っている。そんな中で老舗の4代目が“副業寿司職人”の育成を始めた。長期間の修業が必要とされる寿司職人だが、副業として稼ぎながら修業もできれば希望者が増えると考えたからだ。 【画像】評判も上々…老舗の4代目が始めた取り組み

“街の寿司店”が3分の1に減少

下田の地で88年続く老舗・美松。 慣れた手つきで魚をさばいているのが、この店の4代目・植松隆二さん（33）だ。 高校卒業後に東京で10年修行を積んだ植松さんは2021年、父の後を継ぐため生まれ故郷に戻ってきた。 しかし、少子高齢化に伴い人口減少が止まらない下田市ではチェーン店を除く寿司店の数がピーク時には18店あったものの、現在は6店と3分の1に減少。植松さんは「後継ぎがいなくて廃業してしまう店舗が多い」と打ち明ける。 下田市では寿司職人も高齢化していて、美松でも33歳の植松さんが最も若く、次に若いのが父で3代目の幹男さん（64）というのが現実だ。 美松の4代目・植松隆二さん: 「本業で寿司職人を10年修業します」という人は、なかなか田舎に来ないと思っている。やはり（都会の）有名店に修業に行ったり、できる人たちは海外に行って収入をあげたりする流れが今できている

ケータリングサービスで握り体験

このままでは下田から寿司文化が消えてしまうのではないか。そこで2021年頃から始めたのが客先に出向いて寿司を握るケータリングサービスだ。 このサービスでは寿司のおいしさを知ってもらうと同時に、寿司という文化を楽しんでもらうことも目的としているため、植松さんが握った寿司を食べるだけでなく寿司の握りを体験することができる。 植松さんは「シャリをとる、ネタをとる、人差し指でワサビをとる、つける、のせる。口の中でほぐれやすくするためにはどうしているかというと…」「並べ方もセンスが出るので、同じ色で揃えたり、交互にしたり…」と職人のコツを伝授する。 参加者は「楽しい。結構 難しい、思ったような形にならない」「思ったよりも繊細さが要求されて、見ているよりもすごく大変だった。でも、作った時の達成感がすごくあり、またやりたいと思った」と楽しんだ様子だ。