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今月、厚生労働省が「食べ残しの持ち帰り」に関するガイドラインの骨子案を初めて発表した。 【写真】「フードロス」削減へ 飲食店での食べ残し 持ち帰れるものは?厚労省が基準を発表 私たちが注意すべき持ち帰りの「条件」とは? また、ある意外な場所での持ち帰りについても、検討が進んでいるようだ。

■フードロスの約4分の1は外食産業　食べ残しの持ち帰りについて街の人は…

来店客:「イエーイ!」 大阪市内の、中華料理店。 円卓を囲んで、様々な料理を楽しんでいるようだが・・。 満腹になってしまったのか、食べ残しも。 年間236万トンにも上るというフードロス。 そのうちおよそ25％は、外食産業によるもの。 こちらの店では少しでもフードロスを防ぐため、食べ残しを持ち帰るための容器を無料で提供している。 楓林閣 阿倍野店 郡山雄二店長:持って帰って家のお土産というのは増えましたね。（Q食べ残しが減ると店側も手間が減る?）ゴミ捨ても楽になるので片付けもスムーズになりますね。  しかし、街で「持ち帰り」について聞いてみると、こんな声もあるようで・・? 街の人:お店の方から『ダメです』と言われたことがあるので。持ち歩くのにそこまで保存袋、保冷とかがないからと。  街の人:大阪のおばちゃんだからズケズケ言います。 怒られても言う。一応言ってダメもとで。『これはちょっと無理なんです』と（店側から）言われて『あ、そう?』って。

■「中心部を75℃以上で加熱」厚労省が持ち帰りのガイドラインを初発表

そんな中、フードロスを削減しようと、10月、厚生労働省は「食べ残しの持ち帰り」に関するガイドラインの骨子案を初めて発表した。 ガイドラインで国が「持ち帰り可能として検討しやすいもの」として示したのが、パンやフライドチキン、焼き魚、ライス、焼き菓子など。 その際、基準としてあげたのが、「中心部を75℃以上で加熱していること」「時間がたっても微生物の増殖の影響が小さいこと」だ。

■鶏肉ボイルで実験　基準となる「75℃」でほぼ菌が抑えられる

番組では、食品の分析などを学ぶ日本分析化学専門学校を取材。 この基準が持つ意味とは何なのか。 日本分析化学専門学校　尾崎信源教務部長:75℃で（菌は）ほぼ抑えられているけれども、現実的に増えてきます。ただ繁殖したとしても、急激には増えてこない。 温度によって菌の繁殖の仕方がどのように変化するのか、実験してみることに。 異なる温度で鶏肉をボイルし・・ 「培地」と呼ばれる実験用の液体につけ、菌が繁殖しやすい環境にする。 およそ5時間後。鶏肉を取り出してみる。 見た目では明らかな違いはないが・・。 日本分析化学専門学校　尾崎信源教務部長:0.098。（菌の量を示す値） 菌の量を示す値を計測してみると、90℃と75℃で茹でたものは、比較的近い数字に。 一方、50℃の鶏肉の場合は・・。 日本分析化学専門学校　尾崎信源教務部長:0.978。1ケタ違います。 なんと、75℃で茹でたものの10倍もの数値を示した。 日本分析化学専門学校　尾崎信源教務部長:（菌が）2000個、4000個とポンポンと増えていく。50℃では菌をおさえきれていない。 また、意外と菌が増えやすい飲み物にも、注意が必要だということだ。 日本分析化学専門学校　尾崎信源教務部長:緑茶はカテキンがあって抗菌性が高い成分が入っています、菌は繁殖しにくい。麦茶とか、麦が原料になるので、糖分が入ってくるので意外と菌が繁殖しやすい。