「毎年欠かさずやってます」料理好き・トニセン長野博さんがハマった“手しごと”とは？
長野：低いですね。低いと梅酢があがりづらいから、管理がしっかりできているんですね。チャックがついているビニールの袋だと失敗しづらいですよね。空気を抜いてあげて。 小竹：そうそう。最初のとき、あれで作りました。 長野：梅酢も回りやすいし、空気に触れるところが少ないから、塩分量が少なくてもカビにくいですよね。 小竹：長野さんは何％で作られているのですか？ 長野：僕は16％くらいのイメージですけど、漬けたりすると手やボールに残るので、それを見込んで17％弱くらいのグラム数でやっています。僕は梅酢があがらなくてカビたことがあるので、15％以上にはするようにしていますね。 小竹：持って来ればよかった。食べてもらいたかった（笑）。 長野：食べてみたかったです（笑）。僕はあえて昆布を入れてみるとか、いろいろなことをやりました。梅干しに旨味が入るのかわかりませんでしたけど。昆布を入れて梅紫蘇を入れたんですけど、色がめちゃくちゃ薄いんです。薄い黄土色みたいな、紫蘇を入れないときの色みたいになるんです。 小竹：じゃあ、毎年この梅しごとの時期は大忙しですね。 長野：そうですね。でも楽しいです。梅シロップも漬けますし、梅シロップも10年物とかがあります。濃いコーヒーのような色になっていますね。
自分で作物を作ることで大切さがわかる
小竹：梅しごと以外では味噌とかも毎年作っているのですか？ 長野：最近はやっていないですが、味噌ももちろん作りました。大豆を入れずにアーモンドだけとか、いろいろと作りました。大豆に何かを足すことは多いですが、大豆を入れないで味噌を作ってみたくて、アーモンドと麹と塩で作りました。あと、大豆を入れずにカカオ味噌も作りました。そういう実験的なことを発案してやらせていただきましたね。 小竹：発案されたのですね。 長野：そうです。たんぱく質があれば味噌に近づくはずだと思って。ちゃんと発酵の指導をしてくださる方にも話して、「おもしろいですね。やってみましょう」と乗っていただいてやりました。 小竹：ごま油も手作りしたそうですね？ 長野：作りました。ごまは白ごま、金ごま、黒ごまがあるのですが、油分量や香りのバランスがいいのが金ごまだという話になり、金ごまを育ててごま油を搾りました。搾りたては本当に油なのかと思うほどサラッとしていて、ドリンクみたいに飲めます。香りも全然違いますね。 小竹：そんなに違うのですね。 長野：あと、育てることで、これだけの面積でこれだけのごまが採れて、これしか搾れないんだということもわかる。拳2つ3つ分くらいの袋で30ccも搾れないくらい少ないんです。焙煎したほうが抽出しやすいので、全く焙煎しない、ちょっと焙煎する、しっかり焙煎するという形で、油分量の比較もしました。 小竹：1本の番組で1食材とかでやられていたと思いますが、1つの番組に相当時間がかかりますよね？ 長野：カレーも種からなので半年以上かかりました。ごまも何ヶ月も育ててやっと搾れるし、お米も育てて、その育てたお米に麹菌をつけてもらって、それを元に米麹で醤油を作ったりもしました。だから、醤油が2年かかる上に、その前にお米を育てる期間もあるという感じです。 小竹：そういうことをずっとしていたら、見方も大きく変わりますよね。 長野：ごま油も買ってきたものでも本当に大切にしますよね。1滴こぼしたら何粒分なんだろうってやっぱり思う。自分たちが少量しか搾れなかったことを経験しているので、そういう大切さが本当に染みます。 小竹：そうですよね。 長野：あと、醤系もやりましたね。魚醤、穀醤、肉醤と全部やりました。肉醤は今少ないので、やってみるとおもしろいと思いますけどね。 小竹：私は石川県出身なので、魚醤の能登のいしるとか好きです。 長野：いしるも作りましたよ。内臓入りと内臓無しで作りました。本当にいろいろやりましたね。買ってきた素材でも作ったし、育てた素材でも作ったというのは、すごくいい経験をさせてもらいました。 小竹：そんな中でも梅しごとは毎年やっていると。 長野：そうですね。味噌はまだ残っているし、魚醤もものすごくあるから追加で作る気にはならない。梅も梅シロップがどんどん溜まっていくので、来年どうしようかと思いながらも、実が残るから作ろうって感じですね（笑）。 （TEXT：山田周平） 【ゲスト】 ■長野 博さん 1972年10月9日生まれ、神奈川県出身。1995年「V6」としてCDデビュー。現在は「20th Century」のメンバーとして、テレビや舞台、LIVEなど多方面で精力的に活動中。食のあらゆるジャンルに興味を持ち、調理師免許の資格も持つ。「水野真紀の魔法のレストラン」（MBS）、「よじごじDays」（TX）などにも出演中。また、20th Centuryプロデュース「喫茶二十世紀」は神宮前で開店中。 X： @20thCentury_SIN https://twitter.com/20thCentury_SIN Youtube： @20thCentury_SIN https://www.youtube.com/@20thCentury_SIN 【パーソナリティ】 ■クックパッド株式会社 小竹 貴子 クックパッド社員／初代編集長／料理愛好家。 趣味は料理。仕事も料理。著書『ちょっとの丸暗記で外食レベルのごはんになる』『時間があっても、ごはん作りはしんどい』（日経BP社）など。 X： @takakodeli https://twitter.com/takakodeli Instagram： @takakodeli https://www.instagram.com/takakodeli/
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