常連客も大好きな「バーニャカウダ」の作り方！短時間で作れて材料は3つだけ【プロが教えるおうちイタリアン#26】
【作り方】
（1）野菜を切り揃える 「バーニャカウダは野菜の食感も命！」と小野さん。パリッとした歯応えを残すため、ゆで時間は1分を厳守してほしいとのこと。まずは、1分で同時にゆで上がる大きさに切り揃えるのがポイントです。 ブロッコリーとカリフラワーは半分に、オクラはがくをむき、パプリカは縦半分に、かぶは厚めに皮をむいて6等分のくし形切りに、ズッキーニは1cm幅の斜め切りにします。ベビーコーンはそのままでOK。 「野菜は何を使ってもいいですよ。ぜひ、旬のおいしい野菜をたっぷり味わってください」 （2）にんにくをみじん切りにする にんにくは潰すと皮がツルンとむけます。千切りにしたら向きを変えて、細かいみじん切りにして、切り終わったら小鍋に入れておきます。 （3）アンチョビをみじん切りにする アンチョビは今回、缶詰のものを使います。先にオイルを小鍋に入れ、フィレは細かいみじん切りに。切り終わったら小鍋に入れます。 「にんにくとアンチョビは1：1が黄金比。アンチョビは缶詰や瓶詰めで売られているので、1回で使い切りたい場合は、アンチョビににんにくの量を合わせると、調整しやすいですね」 （4）オリーブオイルを入れる 鍋にオリーブオイルを入れます。 「今回オリーブオイルは80ml入れますが、それはあくまでも目安なので、自宅の鍋の大きさに合わせて、ひたひたになるまで調整して入れてください」 （5）10分ほど極弱火で煮る 鍋を強火にかけ、沸騰したら極弱火にして10分ほど煮ます。 （6）野菜を1分ゆでる 沸騰した塩水（約1%濃度）に切った野菜を入れ、1分ゆでて取り出します。 「この時、失敗しないポイントは横着せずに必ずタイマーをかけること。1分を厳守するだけで、パリッとした絶妙な歯応えにゆで上がりますよ」 （7）ソースと野菜を盛り付ける ソースは器に盛り、野菜と一緒に彩りよく盛り付けてください。 （8）できあがり！ 熱々のソースを野菜にたっぷりつけて、いただきましょう。 かぶにソースをたっぷりディップして口に入れた瞬間……これは危険な予感！ 無限に食べられると直感しました。にんにく、アンチョビ、オリーブオイルとイタリア料理を代表する素材の三位一体、まさに最強のタッグがここに！ にんにくがガツンと効いた濃厚なソースは、アンチョビの塩気も最高。シンプルで雑味が全然ないから、ゆで野菜の甘味がグンと際立ちます。そしてゆでただけの野菜がなんておいしいのでしょう！ ブロッコリーはコリッと軽やかな歯触り、ズッキーニは甘くてみずみずしく、オクラは凛としてパリッとした食感。 気付くと野菜がどんどん消えてなくなり、これはいくらあっても足りない！ 「このソースは冷蔵で1カ月ほど保存できるので、お店では一度にまとめて作っておきます。パスタと和えたり、熱々のじゃがいもにかけたり、ドレッシングにしたり、いろいろ使えて便利なんですよ」 このソース、我が家にも常備したいです。シンプルなものって本当においしい。これぞイタリア料理の極みだなぁと、感動してしまいました。大人も子どももモリモリ食べること間違いなし。このソースで元気な夏野菜をたっぷり味わってみてください！ 取材・文／岸綾香
小野宗隆
東京都千駄ヶ谷にあるイタリア料理店『Bistro Coco 路地裏』のオーナーシェフ。提携農家の産直有機野菜や無農薬野菜、地元から直送される父親が釣り上げた魚介類、鹿や熊のジビエなど、鮮度のよい食材にこだわる。イタリア料理、フランス料理を中心に料理長としてのキャリアを積み上げ、店舗立ち上げやメニュー開発などを多数経験。ソムリエの資格も持つ。kufuraの料理動画『プロが教える本格パスタレシピ』も大人気。
小野宗隆
