立川と世界をつなぐ料理体験 イギリスで“カイセキキング“と呼ばれた料理人が率いる「ときと」の挑戦
一方でロンドンにはあらゆるカルチャーの土台が溢れていて、もの作りに対する興味を刺激されるような場所がいくつもありました。ロンドンに拠点を移した後の「UMU」はどんどん大きくなって、若手のシェフも育っていった中で、さらにお客様に喜んでもらうために陶芸を始めました。料理や工芸などを通じて出会った人々との関係を築き、人脈が広がっていったのは自然な流れでした。振り返ると、まさに「人脈は手で作り上げてきた」という表現がぴったりです。
――「ときと」では“旬”ではなく“瞬”を作る場所として、ラグジュアリーな体験を提供しているそうですね。多様化するラグジュアリーをどのように定義しますか?
石井:日本のラグジュアリーは自然との調和や手仕事、共感と和の精神といった伝統的な価値観に基づいています。これらが他の国にはない独自のラグジュアリーな体験を創り出しています。
私は釣りが大好きなのですが、ある釣り漫画に、日本人の主人公がハワイの「世界カジキ釣り大会」で、アメリカ人に手伝ってもらいながら巨大カジキを釣り上げてコンテストで優勝するというエピソードがあります。その後、お礼として日本で開催される小さいタナゴを手のひらですくうコンテストにアメリカ人を招待します。主人公の指導で、手が大きいほど有利な勝負のため体の大きいアメリカ人が優勝し「掌賞」が与えられます。釣りを通じて、日本人の心と精神、文化をアメリカ人に伝え、交流し、深い人間関係を築くことの素晴らしさが描かれています。
このエピソードで“掌”という言葉が心に響いたので、作品の落款としていつのまにか“掌”と入れるようになりました。
――「ときと」で提供している「イノベーティブ・クイジーン(創造的料理)」について教えてください。
石井:まず、私は日本に帰国してから食材を探しに全国を訪ねています。大河原さんは特に北海道の食材に詳しいですし、料理長の日山さんは忙しい中で上質な食材探しに勤しんでいます。そうやって集めた食材をもとに、それぞれのお客さまの嗜好をイメージしながらメニューを考えます。大河原さんの和食と日山さんのイタリアン、私のロンドンでの経験が組み合わさることで料理の様式や固定観念にとらわれない一皿が生まれます。