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　基本調味料の「酢」「醤油」「味噌」はもちろん、「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」さらには「旨味調味料」もーー。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麴(こうじ)を造る「種麴屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。 【画像】めちゃくちゃ複雑「健康食品」の分類…でも、制度そのものがヤバすぎた!? 　実は科学の視点から現代の技術で解析を進めるにつれて、そのさまざまな製造工程がいかに理にかなったものであるか、次々に明らかになっている。発酵食品を生み出した人々の英知に改めて畏敬の念を覚えつつ、このような発酵食品について科学的な側面から可能な限り簡明に解説していく。今回は、日本の発酵技術を支えた「麹菌」について解説しよう。

麹菌はカビ

　和食は、新鮮な食材と一汁三菜を基本にしたバランスの良い組み合わせで自然と季節感を表現したものが基本である。濃厚なソースなどは使わず、食材そのものの良さを素直に引き出すための工夫が凝らされている。このような目的を達成するために、特有の調味料が使用されている点も見逃せない。 　鰹や昆布の出汁、塩、酢、醤油、味噌、日本酒、みりんなどが主な調味料であるが、ほとんどが日本独自の発酵食品である。さらに言えば、醤油、味噌、日本酒、みりんはすべて麹菌とよばれるカビを用いて製造されている。すなわち、麹菌こそが和食を和食らしくする根本なのである。 　では、麹菌とはどのようなカビであろうか。そもそも、発酵食品の製造にカビを用いるのは東洋の伝統であり、西洋では食品の加工にカビはほとんど使われない。白カビを用いたカマンベールチーズや青カビを用いるロックフォールチーズなどは数少ない例外である。 　夏場に乾燥しがちなヨーロッパや北米では、食品を放置してもほとんどカビが生えないため、カビになじみがない。ビールやウイスキーの醸造のために穀類のデンプンを分解するときも、麦の発芽時(麦芽)に生産される酵素アミラーゼが用いられる。 　一方、夏場に雨が降るモンスーン気候地帯であるアジアでは、高温多湿な環境を好むカビは、非常によく繁茂する。米、麦、大豆などの穀物にカビなどの微生物を生育させたものを「麹(こうじ)」といい、日本酒や中国の黄酒(ホアン・チュウ)などの穀物酒を醸造するときも、麹菌のアミラーゼにより穀類のデンプンを分解する。 　発酵食品の製造にコウジカビの一種である黄麹菌(アスペルギルス・オリゼーAspergillus oryzae)を用いるのは日本だけである。東アジアや東南アジアではコウジカビではなく、クモノスカビが発酵食品の製造に使われている。 　この違いはどうして生じたのだろうか。日本独自の麹菌について、紹介していこう。