障がい者の月収を月1万から10倍以上に！ 売上18億を達成した「久遠チョコレート」。夏目代表に聞いた“未経験”から美味しいチョコが生まれる理由
カカオの個性と “日本の面白さ”に向き合って
しかし、いくらチョコレートが“理論的なステップを経れば美味しく作れる“といっても、実際に美味しく、多くの人に愛される商品を作るのは至難の業。ライバルの多いスイーツ業界で売れるチョコの秘密は、一体どこにあるのでしょうか。「野口によく教えられていたのは、『カカオとちゃんと向き合え』ってことですね。『お前が“人と人がもっと向き合えるように”って話していたのと同じだ』と言われました。すべてのチョコレートを同じ温度で溶かして同じ温度で成形すればきれいに仕上がるかというと、そうではないんですよね。結局はカカオも生き物なので、“このチョコは50度だけど、このチョコは52度“みたいにそれぞれの癖や個性をとらえながら、細かく調整しています」日本の素材を使った「ディスカバリー・ジャパン」シリーズのテリーヌ2種2021年オープンの「QUON chocolate パウダーラボ」も、チョコレートの美味しさを支える場所。チョコレートのフレーバーとして使う茶葉や果実を加工する工房です。重度障がい者も活躍できる職場として立ち上げたこの工房で、彼らが取り組むのは“作る”ではなく“壊す“仕事。日本の素材の良さをさらに引き出し、“壊す”ことが立派なもの作りとして貢献してくれていると、夏目さんは話します。「うちのテリーヌに使うお茶の粉は、パウダーラボで石臼を使ってスタッフ一人一人の手によって挽いています。かつては機械で粉砕していたのですが、手作業で丁寧に挽くことで素材の旨味を壊さず、まろやかな風味を残せるんです。また、パウダーラボができたことで、厳選した小ロットの素材も使えるようになりました。以前は素材の粉砕は外注していたため、小ロットの素材は受け付けてもらえず、異なる産地同士の素材も混ぜざるをえませんでした。今は、少ロットの素材でもスタッフが別々に挽いてくれるので、全国各地で見つけた素材を“○○産ほうじ茶““◎◎産いちご”というふうに個別表記できます。それに、機械挽きだとお茶の葉の30％ほどにあたる硬い茎の部分は捨てられてしまっていたのですが、手作業なら100％挽けるように。ムダがなくなり、茎の栄養も丸ごととれるようになりました。手作業は非効率なようでいて、うちの会社ならではの強みになっているんです。日本って面白いしいろんな魅力的な食べ物があるのに、みんなまだまだそれに気づいていない気がするんです。日本人が気づいていない日本の面白さを、チョコレートを通して伝えていきたいですね」
