きんきの山椒焼き 菜の花の黄身酢和え2,200円。実山椒を漬けた照り焼きのたれを塗って炭火焼きに。

「品書きには素材だけでなく、調理法も記されていますから、選びやすい。板前割烹に馴染みのない人でも安心して一品料理が楽しめます」

2021年7月にオープンキッチンスタイルのカウンター割烹としてオープン。

仁王門 無為●京都市左京区新丸太町41・1　 TEL.075・761・5230 営業時間：17時～21時30分最終入店、23時LO　日曜休（祝日の場合は営業）　予約がベター。

【神宮丸太町】ととよし

料理はすべて1万5000円～（季節によって変動あり）のおまかせより。ぐじ（甘鯛）と筍のお椀。筍は塚原産など京都産のみ。

確かな目利きで選んだ魚のお造りや焼き物が真骨頂。 茶室のようなバー『酒陶 柳野』で長く仕事をしてきた杉井雄大さんが主人を務めるおまかせ一本の料理店。 錦市場の鮮魚店で生まれ育ち、早くから料理人を志していたという杉井さんは、食材を見る目が確か。扱う魚は天然もののみ。お造りには活け〆のものを使う。そして、奇をてらわずシンプルに。焼き物なら、最高の火入れ、焼き加減に仕上げることに心を砕きたいという。 ミニマムな設えのカウンターにふさわしい、引き算し尽くしたかのような料理が印象的だ。

先付の一例、氷魚とうるいの酢の物。氷魚は、冬の琵琶湖の風物詩である鮎の稚魚。

「魚の目利きがしっかりしているので、お造りや焼き物など、どれをとってもおいしい。前職での経験から、お酒に精通しているのもいい」

昨年1月に『酒陶 柳野』の姉妹店としてオープン。器は並べず、土壁の前に花一輪という割烹らしからぬ設え。

ととよし●京都市中京区竹屋町通寺町西入ル甘露町666　 TEL.075・741・6434　 営業時間：17時～22時　水曜休、ほか不定休あり　料理は全10～12品のおまかせ一本。

西村晶子 さん にしむら・しょうこ 食ライター＆編集者 大阪府出身。関西の食、特に京都の和食や和菓子に詳しく、雑誌で取材・執筆するほか、編集企画した書籍も多数。

撮影・福森クニヒロ、青木和義、東谷幸一　文・齋藤優子

『クロワッサン』1113号より